Kochen mit dem Karpatenblatt: Zipser Pirohy
Pirohy sind die slowakische Version von Piroggen, wie sie beispielsweise in Polen heißen. Dieses typisch slawische Gericht findet sich in ganz Osteuropa sowie in der finnischen Küche und gilt als wahres Festessen. Natürlich gibt es von Land zu Land und von Region zu Region verschiedene Rezepte – auch in der Slowakei. Das Wort Pirogge, slowakisch „piroh“, geht wohl auf das urslawische Wort für „Gelage, Fest“ zurück, welches sich in allen ostslawischen Sprachen findet.
Während die einen sagen, ohne Brimsen/Bryndza (ein slowakischer Weichkäse aus Schafsmilch) geht gar nicht, sagen andere, Hauptsache sie werden aus Pellkartoffeln mit Dill gemacht und mit angebräunten Zwiebeln obendrauf serviert. Auf andere Varianten, die es noch gibt, werde ich an dieser Stelle nicht eingehen, denn ich möchte Ihnen gerne das Zipser Rezept mit gebratenem Speck, Bryndza, Kartoffeln und Schnittlauch, serviert mit etwas Butter und Sauerrahm, zeigen. In der Zips werden sie aus gekochten Kartoffeln gemacht, denn mit Pellkartoffeln werden Šulance gemacht – nur so am Rande, auch wenn andere dazu anderer Meinung sind.
Welcher Liebhaber der slowakischen Küche hat ihn nicht schon erlebt, den „Bryndza-Alarm“? Erst kürzlich wurde ich von einer Zipser deutschen Bekannten gefragt, ob ich nicht wüsste, wo man in oder um München Bryndza bekommt. Meine Antwort war: Das Nächste, was mir einfällt, ist, dass man ihn tatsächlich in Wien, in einem gut sortierten Käseladen bekommt. Meist wird er von Freunden oder Bekannten oder der Verwandtschaft geschickt oder mitgebracht. Doch nicht verzagen, natürlich hat die Hechteria auch dafür eine Lösung. Man nehme einen Feta-Käse aus 100 Prozent Schafsmilch und vermische ihn zu gleichen Teilen mit einem Ziegenweichkäse. Das kommt einem milden Bryndza sehr nah. Wer aber sagt, Schafs- und/oder Ziegenkäse ist so gar nicht meins, der nehme einfach Quark oder einen Weichkäse aus Kuhmilch, auch gerne mit Kräutern. Und wer keinen Schweinespeck mag, kann auch Rinderspeck verwenden. Ohne Speck geht es natürlich auch: Für die, die kein Fleisch essen oder zur Abwechslung etwas anderes möchten, machen sich die Zipser Pirohy auch sehr gut mit angebratenen braunen Champignons.
Zutaten für 4 Personen:
- 500 g halbgrobes Mehl
- 1 Ei
- 100 ml lauwarmes Wasser
- 2 Prisen Salz für den Teig
- 1 TL Salz für die Kartoffeln
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- 300 g Bryndza oder 150 g Fetakäse (100 Prozent Schafsmilch) und 150 g Ziegencreme
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
- 1–2 Bund frischer Schnittlauch, je nach Größe
- 4 Frühlingszwiebeln (optional)
- 200–400 g Sauerrahm
- 250 g Speck
- ca. 150 g Butter
Zubereitung:
- Feta- und Ziegenkäse mit einer Gabel glattstreichen.
- Kartoffeln schälen, in gleichmäßige Würfel schneiden und weichkochen.
- Schnittlauch und Zwiebel schneiden.
- Kartoffeln gut absieben, mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei zerstampfen und davon 2 gehäufte Esslöffel – diese werden für den Teig mitverwendet – in eine Schüssel geben.
5. Etwas Butter, Bryndza/Schafs-Käsemischung, Schnittlauch, Zwiebel und Salz zum Kartoffelbrei geben und mit dem Kartoffelstampfer einstampfen. Am Ende nochmals mit einem großen Löffel gut verrühren.
- Mehl auf die Arbeitsfläche geben, eine Mulde machen, darin das Ei vermengen, Salz und den extra Kartoffelbrei dazugeben und mit den Händen fest zu einem Teig kneten. Vom Wasser auf dreimal etwas dazugeben und weiter kneten.
Hechteria-Tipp: Pirohy stehen und fallen mit der Festigkeit des Teigs, darum unbedingt den Teig sehr gut und fest für ca. 10 Minuten durchkneten.
- Den Teig in 2–3 Teile schneiden, diese zu einer Kugel formen und mit einem Nudelholz gleichmäßig auf ca. 5 mm Dicke ausrollen.
- Mit einem Glas von mindestens 7–9 cm Durchmesser den Teig ausstechen und vom Kartoffelbrei kleine Kugeln formen und mittig darauf geben.
- Pirohy in die linke Hand nehmen, mit der rechten Hand auf allen Seiten leicht langziehen, übereinanderlegen und festdrücken. Links und rechts den Kartoffelbrei etwas eindrücken, halbkreisförmig in Form bringen und zusammendrücken. Dann mit einer Gabel andrücken und auf ein Brett legen.
10. Im kochenden Salzwasser 7–9 Minuten kochen lassen.
11. Speck anbraten.
12. Die Pirohy mit einer Schöpfkelle gut abschöpfen und in einem großen Topf mit etwas Butter warmstellen.
- Zipser Pirohy/Spišské pirohy mit etwas Schnittlauch und/oder Frühlingszwiebeln, dem Speck und einem Klacks Sauerrahm serviert genießen.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/„Guten Appetit“! Traditionell reicht man Buttermilch oder Milch dazu. Als traditionelle, musikalisch-bildliche Begleitung passt dazu das YouTube-Video: „Show me Slovakia by SLOVAKFOLKLORE“.