Kochen mit dem Karpatenblatt: Käsetorte Blaue Stunde

Die Blaue Stunde ist weit mehr als eine kulinarische Ode an das gleichnamige, morgens und abends stattfindende Naturschauspiel – jener magische Moment, bevor der Himmel in die Nacht übergeht. Genauer gesagt ist sie eine besonders feinwürzige Mascarpone‑Blaubeer‑Blauschimmelkäse‑Torte aus der Hechteria‑Rezeptlinie „Elegant‑kühle Erfrischung“. Doch vielmehr und zuallererst ist sie eine natürliche Inspiration der besonderen Art.

Tatsächlich ist Blau weltweit, in allen Kulturen, die Lieblingsfarbe der meisten Menschen. In der Farbenlehre gilt sie als eine sehr kreative und inspirierende Farbe. Sie steht auch für Loyalität. Bei der Malerei wird hier manch einer unweigerlich an „Blaues Pferd I“ und „Blaues Pferd II“ oder „Der Turm der blauen Pferde“ von Franz Marc (1880–1916) denken – und an die von ihm und Wassily Kandinsky (1866–1944) begründete Bewegung des „Blauen Reiters“. Auch in der Poesie oder Musik inspiriert die Farbe Blau – als Gemütszustand beispielsweise, zu genau der Blauen Stunde, wenn der Horizont ein einzigartiges Blau hervorruft und eine ganz besondere Stimmung erzeugt.

Mein Foto einer Blauen Stunde zeigt unten links Merkur, in der Mitte am hellsten die Venus, links schräg oberhalb davon Jupiter, darüber rechts die Sterne Pollux und Castor, ganz rechts steht Capella.

Unwillkürlich regte es mich kulinarisch an. Wegen des aparten Blauschimmers (der mit und ohne fliederartige oder lila‑rosa Farbtöne sein kann) dachte ich an Blauschimmelkäse und an Blaubeeren – und daran, dass beides gut zusammenpasst. Das klingt doch schon nach einem Käsekuchen der besonderen, ja geradezu vierten Art, dachte ich. Für den Boden nehme ich Zwieback, der steht nämlich – wie der Name sagt – mit „zweifach gebacken“ nicht nur für Handwerkskunst, sondern symbolisch auch für morgens und abends.

Beim Käse wäre ein Gorgonzola fein. Es lässt sich sogar ein slowakischer Blauschimmelkäse oder eine andere der vielen internationalen und lokalen Sorten verwenden. “Ein Blaubeerpüree mit Mascarpone ist …” sprudelte es in mir weiter. Oder waren es am Ende Außerirdische, die mich entführten und mich das alles glauben machten?

Die Zutaten

Für den Tortenboden:

• 190 g Butter
• 220 g Zwieback
• 100 g gemahlene Mandeln

Für die Tortenbasis:

• 150 g Gorgonzola oder Blauschimmelkäse Ihrer Wahl
• 100 ml Sahne

Für die Tortenmasse:

• 370 g Blaubeeren
• 350 g Mascarpone
• 120 g Zucker (gesamt)
• Blatt-Gelatine für 500 ml
• 8 Messerspitzen Natron
• 130 g ganze Blaubeeren zum Belegen

Für den Tortenguss:

• 1½ Päckchen Tortenguss, weiß
• Etwas kalter Sekt (anstatt der vorgegebenen Flüssigkeits‑ und Zuckermenge laut Packungsanweisung)

Durch den Sekt wird die Tortenoberfläche lila, weil dessen Säure sie über das Natron färbt. So wie das Natron auch das sehr dunkle Blaubeerpüree in Fliederblau verwandelt.

Die Zubereitung

1. Tortenform mit ausgeschnittenem Backpapier belegen.
2. 370 g Blaubeeren mit 50 g Zucker bestreuen und in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen (Ober‑/Unterhitze) geben. Nach 45 Minuten herausnehmen, mit 40 g Zucker bestreuen, verrühren und vollständig abkühlen lassen.
3. Zwieback im Mixer oder im Gefrierbeutel mit Nudelholz sehr fein zerbröseln.
4. Zwieback und Mandeln in einer großen Schüssel verrühren, zerlassene Butter darüber gießen, gut vermengen und in die Tortenform geben. Gleichmäßig verteilen, glattstreichen und in den Kühlschrank stellen.

5. Käse und Sahne aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn beides Raumtemperatur hat, Käse kleinschneiden, mit Sahne zu einer homogenen Masse verrühren, auf dem Tortenboden gleichmäßig glattstreichen und zurück in den Kühlschrank geben.

6. Mascarpone mit 30 g Zucker verrühren.
7. Die komplett abgekühlten Blaubeeren pürieren und durch ein feines Sieb passieren. 8 Messerspitzen Natron dazugeben und gut verrühren.

8. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem kleinen Topf leicht erwärmen, bis sie geschmolzen ist. Vom Herd nehmen.
9. Drei Esslöffel Mascarpone mit der flüssigen Gelatine verrühren und unter die restliche Mascarpone heben.
10. Das Blaubeerpüree in drei Portionen unter die Mascarpone heben (ohne weiße Stellen).
11. Die Mascarpone‑Blaubeer‑Masse langsam in die Tortenform geben, glatt rütteln, mit ganzen Blaubeeren belegen und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

12. Tortenguss nach Packungsanweisung mit Sekt zubereiten, auftragen und 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
13. Langsam genießen.

Wer jetzt sagt: „Wenn, dann ist das Lila unter dem Blau und nicht darüber“ – dem sei erklärt: Die Blaue Stunde schmeckt so gut, dass alle Sinne bereits nur vom Hinschauen kopfstehen. In Wirklichkeit ist ohnehin alles der vierten Dimension geschuldet. Aber erzählen Sie es nicht weiter und lassen Sie niemanden, dem Sie nicht zu 100 Prozent vertrauen, davon probieren. Sonst stehen am Ende noch die „Men in Black“ (die außerirdische Abwehr) vor der Tür. Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/„Guten Appetit“!

Ein Kaffee, ein halbtrockener Sekt oder ein Bier nach Wahl sind nicht verkehrt dazu. Musikalisch empfiehlt sich die „Blaue Stunde“ von Greta Keller, Gershwins „Rhapsody in Blue“ gespielt vom Slowakischen Nationalorchester und „Blau blüht der Enzian“ in der „schwarzen Version“ von Heino.

Norbert Hecht