Kochen mit dem Karpatenblatt: „Leberkäse Dubsky“
„Der Ehrenwerte Kesmarker Fleischer- und Selchermeister Franz Dubsky“ (*26.04.1901, † 31.03.1962) ist der Namensgeber für Leberkäse Dubsky. Obgleich er für seine Safaladen (Würste) stadtbekannt war, würde ich es als anmaßend empfinden, diese herzustellen oder neu zu interpretieren. Abgesehen davon wäre dies ohne einen Kutter nicht möglich und eine Anschaffung nur dafür wäre übertrieben. Da es in der Hechteria jedoch schon lange anstand, einen hausgemachten Leberkäse zu machen, war mir der Dubsky Franz, mein Großonkel zweiten Grades, eine besondere Inspiration.
Wer jetzt sagt, ohne Kutter kann man keinen Leberkäse machen, dem zeige ich gerne, wie es dennoch gelingt. Mit einer Teigmaschine mit K-Haken kann man Leberkäse selbst herstellen. Doch selbst für diejenigen, die jetzt aufschreien, weil sie keine Teigmaschine mit K-Haken haben, hat die Hechteria eine Lösung parat: „Hackbraten Dubsky“. Dafür bleiben die Zutaten und Mengen dieselben wie beim Leberkäse Dubsky. Der einzige Unterschied: Der Rührvorgang mit dem Eiswasser in der Teigmaschine entfällt, stattdessen wird alles mit den Händen gut vermengt. Sonst bleibt alles gleich.
Der Variantenreichtum von Leberkäse – regional auch Leberkäs oder Leberkas genannt – ist besonders im süddeutschen Raum sehr groß. Er reicht von Stuttgarter, Schwäbischer, Fränkischer, Weißer, Pferdefleisch-, Kalbskäse- und Wildfleisch-Leberkäse bis hin zu Chili-, Pizza- und Käse-Leberkäse (in Bayern „Käs-Käs“ genannt) sowie Sächsischem und veganem Leberkäse. Auch als Fleischkäse bekannt, handelt es sich um eine Brühwurstsorte in Pastetenform. Das Brät besteht meist aus Schweinefleisch, teils kommt Rindfleisch dazu. Die Herkunft des Begriffs „Leberkäse“ ist nicht vollständig geklärt. „Leber“ leitet sich vermutlich von „Laib“ ab, aufgrund der Form. Im Bairischen bezeichnet „Kas“ eine essbare Masse. In Deutschland muss Leberkäse neben Fleisch auch Leber enthalten, außer es wird die Bezeichnung „Fleischkäse“ oder „Bayerischer Leberkäse“ verwendet. Lediglich im Stuttgarter und groben Leberkäse müssen 5 Prozent Leber enthalten sein. In Österreich wird traditionell keine Leber hinzugefügt, war aber früher üblich.
Insbesondere in Bayern gehört eine „Leberkassemmel“ zum Frühstück oder Mittag, dazu isst man süßen oder mittelscharfen Senf oder lässt ihn einfach weg. Gerne wird Leberkäse auch kalt oder warm mit Kartoffelsalat oder einem Spiegelei serviert. Manche gehen sogar so weit und sagen: Leberkäs, das ist ein Lebensgefühl. Ganz in diesem Sinne hat die Hechteria in memoriam Franz Dubsky den „Leberkäse Dubsky“ kreiert. Da er auch räucherte, war es mir ein großes Anliegen, ihm eine leichte Räuchernote zu verleihen. Da kein Nitritpökelsalz verwendet wird und einige geräucherte Gewürze zum Einsatz kommen, ist er dunkel und nicht wie üblich rosafarben. Dadurch unterscheidet er sich nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich vom klassischen Leberkäse. Liebhaber eines fein würzigen und geräucherten Geschmacks werden ihn sicherlich zu schätzen wissen.
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Hackfleisch (Rind und Schwein, ca. 50:50), vom Fleischer Ihres Vertrauens zweimal gewolft
- 1 EL Rauchsalz
- 1 EL Piment, gemahlen
- 1 EL Ingwer, gemahlen
- 2 Knoblauchzehen, gepresst
- 1 EL schwarzer Pfeffer, ganz geräuchert, fein gemörsert
- 1 EL Paprikapulver, geräuchert
- 1 EL Koriander, gemahlen
- 10 g Muskatblüten, gemahlen
- 3 EL Speisestärke
- 200 ml Eiswasser
- 150 g klein gewürfelter Speck oder Kantenschinken, geräuchert
- 200 g Oštiepok/Oscypek (geräucherter slowakischer beziehungsweise goralischer Käse aus Schafs- und/oder Kuhmilch) oder ein geräucherter Käse nach Wahl
- Etwas Öl oder Schmalz zum Einfetten der Backform
Zubereitung:
- Pfeffer im Mörser feinreiben und Käse in Würfel schneiden.
- Alle Zutaten zum Hackfleisch geben und die Teigmaschine auf unterster Stufe einschalten. Nach 1 Minute auf mittlere Stufe schalten. Schluckweise Eiswasser dazugeben, bis nach ca. 15 Minuten das Brät zu einer homogenen, sehr feinen Masse geworden ist. Sie muss sehr fein sein, sonst wird es mehr ein Hackbraten als Leberkäse.
- Käse und Kantenschinken dazugeben und gut verrühren.
- Backform einfetten und das Brät mit einem Teigschaber einfüllen. Dabei immer wieder das Brät mit dem Teigschaber festdrücken. Obere Käsestücke hineindrücken, glattstreichen und bei 190 °C Ober- und Unterhitze für 60 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
- Aus dem Ofen nehmen, vorsichtig stürzen und umdrehen.
- „Hackbraten oder Leberkäse Dubsky“ in einer Semmel kredenzen und langsam genießen. Zu beiden macht sich ein Dunkles, ein Schwarzbier oder ein Rauchbier recht gut.
Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit. Zur musikalischen Untermalung passen die Lieder „Vollegas Leberkas“ von „Die Spritbuam“, „Leberkas“ von Los Brudalos und „Leberkäs“ von Mausi und Tobi.
Zum Hackbraten Dubsky empfiehlt sich von „Meat Loaf“ (Englisch für Hackbraten) „I’d Do Anything For Love (But I Won’t Do That)“, was auf Deutsch bedeutet „Ich würde alles für die Liebe tun (Aber das werde ich nicht tun)“. Selbstverständlich ist dies keine Anspielung auf den Hackbraten. Da fällt mir ein, als das Lied 1993 herauskam, habe ich gerade in China gearbeitet. Aber das ist wieder eine andere Rezeptgeschichte.