Kochen mit dem Karpatenblatt: Wildterrine Littmann
Das große „Wer ist wer auf der Speisekarte“ bekommt in der Hechteria mit der Wildterrine Littmann, zu Ehren des einst in Krombach/Krompachy praktizierenden slowakisch-jüdischen Ärztepaars Dr. Julius und MUDr. Alžbeta Littmann, geborene Wiener, eine namhafte Erweiterung – im doppelten Sinne.
Laut Walter Bickels Buch „Wer ist wer auf der Speisekarte“ benannten schon die alten Römer außergewöhnliche Speisen nach berühmten Persönlichkeiten. Im alten Rom und danach wurden Speisen nur in den höchsten Kreisen mit wohlklingenden Namen auf einer Speisekarte festgehalten. Mit der Entwicklung der Gastronomie wurden später Speisekarten wie auch Benennungen übernommen.
Einige Namen scheinen selbstverständlich, wie das Carpaccio. Doch wenige wissen, nach wem es benannt ist. Der Inhaber von Harry’s Bar in Venedig, Giuseppe Cipriani, hatte es 1950 für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo kreiert, da ihr Arzt ihr von gegartem Fleisch abriet. Er benannte es nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio (um 1464 – 1525/26), der für seine leuchtenden Rottöne bekannt war.
Seit ich vom Schicksal von Julius Littmann (15. Oktober 1888 – 7. November 1962) und seiner Frau Alžbeta (15. Juni 1899 – 18. November 1979) erfuhr, beschäftigt es mich. Die Littmanns waren mit meiner Großtante und ihrem Mann Jan Priščák befreundet. Dr. Littmann war ab 1920 als Stadtarzt tätig, seine Frau ab 1927 als Kinderärztin in Krompachy.
Wegen der auch in der Slowakei stattfindenden Judenverfolgung entgingen sie nur knapp dem Konzentrationslager. Sie versteckten sich in den Wäldern um Krompachy. Zuvor gab Dr. Littmann seine Wertsachen zur Aufbewahrung an Jan Priščák, der nach dem Krieg verhaftet und in ein Internierungslager gebracht wurde, weil er Deutscher war. Dort erlitt er einen Schlaganfall. Der gerufene Arzt war Dr. Littmann, der ihn zur besseren Behandlung nach Hause entließ. Auch seine Frau hatte überlebt.
Bis heute erinnert man sich in Krompachy an sie. Beide wurden fachlich wie auch menschlich hochgeschätzt. Mehr darüber zu schreiben ist mir genauso ein Anliegen, wie ihnen zu Ehren ein Gericht zu kreieren. Eine Wildterrine ist nicht nur etwas Besonderes, sondern schien mir – auch in einer nicht koscheren Form – mit folgendem Rezept passend, um sie ehrend im Gedächtnis zu halten.
Die Zutaten
Für 8 Personen
Wer keine Terrinenform hat, nimmt eine Kuchenform (mind. 26 × 11 × 8 cm).
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 250 g grüner Speck
- 300 g Rehfleisch
- 440 g Hackfleisch (50:50 Hirsch und Wildschwein)
- 200 g Schwarzwälder Schinken (optional)
- 340 g Entenleber
- 120 ml Rotwein (Blaufränkisch oder Shiraz)
- 100 g Orangeat
- 60 g Pistazien
- 22 Wacholderbeeren
- 22 Pimentkörner
- 2 TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Wird das Wildfleisch teilweise oder ganz durch Fleisch nach Wahl ersetzt, ist es eine Terrine nach Littmann-Art.
Hechteria-Tipp: Kaltes Fleisch verhindert Eiweißgerinnung durch Messerwärme.
Zubereitung
1. Steinpilze in kaltem Wasser einweichen.
2. Piment und Wacholderbeeren zusammen im Mörser sehr fein zerstoßen.
3. Speck in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne das Fett auslassen. Speckstücke herausnehmen und beiseitestellen.
4. Rehfleisch in 5 cm, die Leber in 2 cm große Stücke schneiden und separat im ausgelassenen Fett kurz scharf anbraten. Beides im Wein für eine Stunde in den Kühlschrank geben.
5. Form mit Backpapier auslegen, gut glattstreichen und mit dem Schinken auslegen.
6. Die Pilze mit Einweichwasser auf mittlerer Stufe dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
7. Hackfleisch sowie eingelegtes Rehfleisch und Leber aus dem Kühlschrank nehmen. Etwa die Hälfte des Rehfleisches herausnehmen und beiseitestellen.
8. Restliches Rehfleisch und Leber aus dem Wein nehmen, mit der Hälfte des Orangeats im Mixer mixen und in eine große Schüssel geben.
9. Hackfleisch und Pilze jeweils mixen und dazugeben.
10. Ein Viertel der Fettstücke in die Schüssel geben, den Rest mixen und Pistazien, restliches Orangeat, Wacholder, Piment, Wein, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermengen.
11. Die Hälfte der Farce in die Form füllen und mit dem Rehfleisch in zwei Reihen belegen. Mit der restlichen Farce auffüllen, andrücken, glattstreichen und mit dem Schinken schließen.
12. Backpapier schließen, mit Alufolie zudecken, Löcher hineinstechen und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen im Wasserbad auf die untere Schiene stellen. Nach 15 Minuten auf 80 °C reduzieren. Nach 90 Minuten aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und zugedeckt einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.
13. Terrine lösen, stürzen und in Scheiben schneiden.
14. Wildterrine Littmann langsam auf einem Baguette genießen.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/„Guten Appetit“! Dazu passt eine Kiefernadel-Soda oder ein Glas Blaufränkisch. Musikalisch empfiehlt sich das Album „Jiddische Lieder“ von Zupfgeigenhansel. Filmisch lege ich Ihnen den 1966 Oscar-prämierten tschechoslowakischen Spielfilm „Das Geschäft in der Hauptstraße“/„Obchod na korze“ – im Original oder mit englischen Untertiteln – ans Herz. Ebenso die gleichnamige Erzählung von Ladislav Grosman, nach der der Film entstand.