Kochen mit dem Karpatenblatt: Kabeljau in Mayonnaise
Vor Kurzem wurde ich gefragt, ob ich „Treska v majonéze“ kenne. Also, ich bitte Sie! Natürlich kenne ich Kabeljau in Mayonnaise, wie der slowakische Nationalsalat auf Deutsch heißt.
Diese Frage hätte man sich bei einem karpatendeutschen Hecht, der auch noch kochen kann, wirklich sparen können. Ganz nach der Hechteria-Devise: Ein Hecht lebt nicht nur von Forelle allein – manchmal muss es eben auch Kabeljau sein.
Es folgt das Rezept auf dem Fuße – pardon, auf der Flosse. Die Hechteria hat sogar eine Variante mit feinwürziger Currynote und selbstgemachter Mayonnaise. Doch vorweg noch ein paar Zeilen zur Entstehung dieses feinen slowakischen Fischrezepts.
In den 1940er Jahren gründeten in Pressburg/Bratislava die Geschäftsleute Dr. Alexander Virsík und Dr. Dvořáček gemeinsam mit zwei ungenannten Staatsbeamten (da sie offiziell unternehmerisch nicht tätig sein durften) die Firma „Ryba“ („Fisch“). Diese importierte Fisch in die Slowakei, war zugleich Essigfabrik und verarbeitete Gemüse.
Als in den 1950er Jahren durch steigende Importpreise der Kauf von Meeresfisch zurückging, beauftragte das inzwischen verstaatlichte Unternehmen 1954 den Koch und Konditor Július Boško (1918–2002), eigens ein Rezept für einen Salat mit Kabeljau zu entwickeln. Kabeljau in Mayonnaise wurde zu einem Verkaufsschlager und wurde in der damaligen Tschechoslowakei fast ausschließlich in der Slowakei verkauft. Nur in der tschechischen Stadt Ostrava war er ebenfalls erhältlich – da dort die Nachfrage wegen der vielen dort im Bergbau tätigen Slowaken groß war. Heute ist die Firma privatisiert und der Salat nach wie vor sehr beliebt. Viele Slowaken bereiten ihn oft auch selbst zu – er ist zu einem festen Bestandteil der slowakischen Küche geworden.
Mittlerweile gibt es verschiedene, auch pikante Versionen. Unabhängig davon ist der Salat – dank des Rapsöls in der Mayonnaise und des Kabeljaus – reich an Omega-3-Fettsäuren sowie an Selen, einem wichtigen Spurenelement für den Stoffwechsel.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Mayonnaise:
- 2 Eigelb
- 200 ml Rapsöl
- 1 TL Senf
- 2 Spritzer Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Crème fraîche
Für den Kabeljau in Mayonnaise:
- 450–500 g Kabeljau, über Nacht im Kühlschrank aufgetaut
- 1 l Wasser
- 100 ml Weinessig
- 3 Lorbeerblätter
- 12 Pfefferkörner
- 8 Pimentkörner
- 1 kleine Zwiebel
- 1–2 Karotten (ca. 170 g)
- 3 mittelgroße Essiggurken
- 8–10 EL Mayonnaise
- Salz und Pfeffer
- 1 EL Weinessig
- 1 EL Senf
Für die feinwürzige Hechteria-Version:
Etwas Zitronenabrieb, Dill (frisch oder gefroren) und Curry hinzugeben
Zum Garnieren (optional):
Dill und/oder Rogen nach Wahl, optional
Zubereitung
1. Eigelb vom Eiweiß trennen, in eine große Schüssel geben. Zwei Spritzer Zitronensaft und Senf hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl auf mehrmals langsam einlaufen lassen (zuerst ca. dreimal 20 ml, danach jeweils ca. 50 ml) und mit dem Schneebesen fest vermengen. Dann Salz, Pfeffer und Crème fraîche dazugeben, abschmecken und in den Kühlschrank stellen.
2. Wasser, Salz, Essig, Pfefferkörner, Piment und Lorbeerblätter in einen Topf geben und ca. 7 Minuten kochen. Dann den Kabeljau hineingeben. Nach 13 Minuten herausnehmen und abkühlen lassen.
3. Karotte der Länge nach halbieren und in Salzwasser gar kochen.
4. Zwiebel, Karotten und Essiggurken kleinwürfeln.
5. Den Kabeljau in einer Schüssel mit einer Gabel zerkleinern. Karotten, Zwiebeln, Essiggurken, Senf, Mayonnaise, Essig, Salz und Pfeffer (sowie für die Hechteria-Version Zitronenabrieb, Dill und Curry) hinzufügen, verrühren, abschmecken und ca. 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
6. Traditionell mit Rožok/Hörnchen oder Gebäck nach Wahl separat oder bestrichen anrichten und langsam genießen. In der Hechteria steht Kabeljau in Mayonnaise auch mit Pommes auf der Speisekarte.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“! Ob klassisch oder mit Curry – besonders gut passt dazu ein Earl-Grey-Tee mit Zitrone, ein Grüner Veltliner oder ein Riesling. Wer aber unbedingt einen Rotwein dazu möchte, der wähle zwischen einem Pinot Noir oder einem (ab dem 3. Donnerstag im November erhältlichen) Beaujolais.
Zur poetischen Untermalung ist „Der Kabeljau“ von Heinz Erhardt geradezu ein Muss, sowie dessen vertonte Version von „Ensemble Vokalzeit“ oder der „Kabeljau-Walzer“ von Karl Berbuer. Wissenshungrigen sei dazu die Folge „Der Kabeljau“ aus der WDR- und ARTE-Doku-Reihe „Tiere, die Geschichte schrieben“ ans Herz gelegt.