Kochen mit dem Karpatenblatt: Obazda
Was dem Slowaken, Österreicher und Ungarn der Liptauer ist – ein aus der Slowakei stammender Käsebrotaufstrich aus der Region Liptau, hergestellt aus Brimsenkäse (Bryndza) und Paprikapulver –, ist dem Bayern sein Obazda. In Ungarn wird der Liptauer „Liptói túró“ oder „Körözött“ genannt. In der Slowakei heißt er „Liptovská nátierka“ oder „bryndzová nátierka“ (Brimsenaufstrich), ist aber auch als „šmirkás“, vom deutschen „Schmierkäse“, bekannt. Tatsächlich wird der Obazda in der fränkischen Region in und um Bamberg teilweise ebenfalls Liptauer genannt.
Ursprünglich war der Obazda eine Resteverwertung von Käseresten, insbesondere von Camembert und anderen Weichkäsen. Dafür mischte man den überreifen Käse mit Butter, Paprikapulver, Kümmel und Zwiebeln, woraus sich verschiedene Varianten entwickelten. Anstelle von Frischkäse kann man auch Hüttenkäse verwenden. Für eine etwas würzigere Variante gibt man zusätzlich etwas Limburger oder Romadur dazu.
Obatzter, Obatzda, Obazda sowie Angebatzter sind bekannte Schreibweisen. Sie leiten sich von der Zubereitung ab, was ursprünglich so viel wie zerdrücken oder zerquetschen bedeutet. In Franken ist der Aufstrich außerdem als Gerupfter oder angemachter Camembert bekannt.
Seit 2015 gehört der „Bayerische Obazda/Obatzter“ zu den geschützten geografischen Angaben (g. g. A.) der EU. Diese schreibt vor, dass der Camembert-Anteil mindestens 40 Prozent betragen muss und der Frischkäse-Anteil maximal 20 Prozent ausmachen darf.
Die Wirtin Katharina Eisenreich hatte in den 1920er Jahren im Weihenstephaner Bräustüberl in Freising Obazda serviert. Von da an wurde er so richtig bekannt. In Bayern gehört Obazda seitdem nicht nur im Sommer einfach dazu – ob für zwischendurch oder im Biergarten. Natürlich hat die Hechteria auch dafür ein Rezept für Sie parat.
Die Zutaten
Für 4 Personen:
- 250 g reifer Camembert
(geht auch mit nicht reifem Camembert, dann ist er einfach milder im Geschmack)- 140 g Frischkäse
- 90 g Butter
- 3 TL Paprikapulver, süß
- 2 TL Paprikapulver, scharf
- 1 TL gemahlener Kümmel
- ½–1 TL weißer Pfeffer, gemahlen
- etwas Salz nach Belieben
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 Schuss Weißbier/Bier oder Weißwein
(mit Wein wird daraus ein fränkischer Obazda)Hechteria-Tipp: Man kann die Zwiebel auch erst kurz vor dem Servieren untermischen, wenn der Obazda bereits ein oder zwei Tage vorher zubereitet wurde. Alternativ kann man ihn vor dem Servieren mit halben Zwiebelringen belegen. Anstelle von Wein oder Bier kann auch ein Schuss Milch verwendet werden.
Zum Garnieren:
- frischer Schnittlauch
- Radieschen
- halbe Zwiebelringe oder Rettich
Zum Servieren:
- Brezen
- Laugensemmeln oder Laugenstangen
- und/oder etwas Brot
Die Zubereitung
1. Butter und Camembert etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Den Camembert sehr fein schneiden und anschließend mit einer Gabel fest zerdrücken.
3. Zwiebel fein würfeln.
4. Zwiebel mit dem Camembert, Frischkäse und Butter in eine große Schüssel geben und mit den Händen gut vermengen.
5. Gewürze und Zwiebel hinzufügen und alles mit einem Handmixer auf niedriger Stufe gut verrühren, abschmecken, einen Schuss Weißbier hinzufügen und nochmals kurz verrühren. Anschließend in kleine Schüsseln füllen und für etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
6. Den Obazda auf einer Laugenstange, einem slowakischen Hörnchen (rožok) oder einer Scheibe Brot verstreichen, mit Radieschen garnieren und langsam genießen.
Ich wünsche viel Spaß bei der Zubereitung und „Dobrú chuť!“/„Guten Appetit“! Dazu passen ein Bier oder Weißbier ebenso hervorragend wie ein Glas Müller-Thurgau. Für das perfekte Münchner Sommergefühl empfiehlt sich musikalisch „Sommer in der Stadt“ von der Spider Murphy Gang.