Kochen mit dem Karpatenblatt: Bœuf Stroganoff

Bei meiner letzten (geheimen) Reise nach Pressburg/Bratislava stieg ich natürlich in einer der Hotellegenden ab. Aus genau jenen dort geweckten Erinnerungen, meiner besten Hotelfachzeit und meiner Familie bestätigt sich mit den nächsten Zeilen, warum Bœuf Stroganoff – auch als Beef Stroganoff oder Filet Stroganoff bekannt – ein unvergessener Klassiker der slowakischen Küche ist.

Wer jetzt aufschreit: „Nein, das ist doch ein Gericht aus der russischen Küche!“, der hat nicht unrecht. Nichtsdestotrotz ist es laut dem Autor Johannes Mario Simmel in dessen Roman „Es muss nicht immer Kaviar sein“ auch eines der „auserlesenen Kochrezepte“. Der darin im Zweiten Weltkrieg wider Willen zum deutsch-englischen Doppel- und Dreifachspion gewordene Thomas Lieven hat eine Schwäche für das Kochen und für schöne Frauen. Das Bœuf Stroganoff ist eines seiner Lieblingsrezepte. Der Untertitel „Die tolldreisten Abenteuer und auserlesenen Kochrezepte des Geheimagenten wider Willen Thomas Lieven“ kommt also nicht von ungefähr.

Apropos Spion: Einige Szenen des 1987 gedrehten James-Bond-Films „Der Hauch des Todes“ spielen in Bratislava. Gedreht wurden diese allerdings aufgrund von Problemen mit der Drehgenehmigung in Wien.

In der Hotelbar rief es sich mir ins Gedächtnis, wie ich mich Anfang der 90er Jahre oft mit meinem slowakischen Lieblingsonkel in Bratislava traf. Wir aßen dann stets in genau dem Hotel, in dessen einstigem chinesischen Restaurant, zu Abend. So erinnerte ich mich auch daran, wie ich 1994 in China Helmut Zilk, Wiens Bürgermeister (1984–1994), und seine Frau Dagmar Koller bediente. Interessanterweise soll er in den 1960er Jahren unter dem Decknamen „Holec“ eine „Agententätigkeit“ für den tschechoslowakischen Geheimdienst StB (Staatssicherheit; slowakisch: Štátna bezpečnosť) sowie Kontakt zur amerikanischen CIA gehabt haben. Er war es auch, der seine Unterstützung für die eigentlichen Bratislava-Dreharbeiten zu „Der Hauch des Todes“ in Wien anbot. Mit einem Augenzwinkern meinte er dazu: „Sollte es notwendig sein, könne das Team auch die U-Bahn in die Luft sprengen.“

Da mir meine Mutter vor meiner ersten Bratislava-Reise vom Hotel vorschwärmte, fiel mir ein, wie sie früher oft Beef Stroganoff kochte. Sie kannte es schon vor ihrer Liebe zu Simmels Romanen aus der Slowakei.

Tatsächlich hatte ich die Ehre, in München auch Johannes Mario Simmel zu bedienen. Einmal durfte ich für ihn sogar von der Bank 10.000 DM holen. Scherzhaft dachte ich mir damals: leider zu wenig, um nach Rio abzuhauen.

Auf dem Weg ins Hotelrestaurant stellte ich fest: Mein letztes Stroganoff habe ich vor vier Jahren gekocht. Ich fragte mich, ob Beef Stroganoff in der Slowakei immer noch so beliebt ist– oder ob es überhaupt noch jemand kennt. Als ich in der Speisekarte „Stroganoff“ las, dachte ich: Das ist jetzt aber wie im Film.

Kurz darauf setzte sich am Nebentisch ein Opernstar (im Ruhestand) mit einigen Freunden, der ebenfalls ein Stammgast meiner Münchner Zeit war. Sogleich eilten Restaurant- und Hotelmanager zur Begrüßung zu ihm. Kurz nach dem Überreichen der Speisekarte kam vom besagten Tisch ein großes Raunen: „Ah!“ und „Oh – Beef Stroganoff!“

Die Materialliste

Für 4 Agenten:

Für den Kartoffelbrei:

• 1,1 kg Kartoffeln (mehligkochend) 
• Butter 
• Sahne 
• Salz und Muskatnuss nach Fingerspitzengefühl 

Für das Stroganoff:

• 600 g Rinderlende ohne Fett, in Streifen geschnitten
  (Für ein kleineres/größeres „Operationsbudget“ passt auch die gleiche Menge Pute oder Rinderfilet. Ein guter Koch und Gastgeber weiß so gut zu improvisieren wie ein Spion!) 
• 300 ml Rinderbrühe (hausgemacht oder gekauft) 
• Salz und Pfeffer nach Belieben 
• 3 Knoblauchzehen, gepresst 
• 110 g Butter 
• 1 EL mittelscharfer Senf 
• 1 EL Tomatenmark
• 2 TL Paprikapulver (edelsüß) 
• 200 ml Sauerrahm 
• 150 ml Sahne 
• 300 g Zwiebeln, in Halbringe geschnitten 
• 400 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten 
• 300 g Essiggurken, in dünne Längsscheiben geschnitten 
• 4–6 cl Cognac (optional) 
• 1 Bund Petersilie, fein gehackt 
• etwas Rapsöl zum Anbraten 

Die Übergabe, der „Akte Stroganoff“ erfolgt von „Spezialagentin Karpatenblatt“ (mit der Lizenz zum Kochen), um exakt 21:40 Uhr vor dem Brunnen des Slowakischen Nationaltheaters in Bratislava. Von ihr erfahren Sie auch den genauen Einsatzablauf. „Das Codewort für die Übergabe ist am Ende des Artikels hinterlegt.“ Viel Glück!

Die Akte Stroganoff

Das Bœuf Stroganoff wurde für einen der Grafen Stroganoff im 19. Jahrhundert kreiert. Für welchen genau? Da gehen die Meinungen auseinander – sowohl Graf Grigori Alexandrowitsch Stroganow als auch Graf Sergej Grigorjewitsch Stroganow werden genannt. Die Familie Stroganoff wurde durch Salzgewinnung und -handel extrem reich und war maßgeblich an der Erschließung Sibiriens beteiligt.

„Bœuf“ ist Französisch, „Beef“ Englisch und bedeutet Rind bzw. steht für Rindfleisch. Auf Slowakisch heißt es „Hovädzí Stroganov“. Im Original wird Rinderfilet verwendet.

Schriftlich erwähnt wird das Gericht erstmals 1871 in dem auf Russisch verfassten Kochbuch „Geschenk für junge Hausfrauen oder Mittel zur Verringerung der Wirthschaftsausgaben“ von Helene von Molochowetz (Елена Ивановна Молоховец). Das Buch brachte es bis 1917 auf 29 Neuauflagen und rund 700 Seiten und gilt als bekanntestes Kochbuch Russlands.

Helene von Molochowetz, geboren 1831 in Archangelsk, war Protestantin deutscher Abstammung. Ihr Vater war ein aus Deutschland stammender Zollbeamter im Zarenreich. Sie besuchte das Smolny-Institut, eine Schule für höhere Töchter in St. Petersburg. 1877 erschien ihr Kochbuch auch auf Deutsch, das sie selbst übersetzte. Sie starb verarmt 1918 in den Wirren der Revolution in St. Petersburg.

Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte das Bœuf Stroganoff 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. Danach wurde es rasch zu einem weltweit bekannten Gericht der gehobenen Gastronomie.

Ihr Einsatzablauf

1. Aktion Kartoffelbrei: Bei dieser Teilmission setzen wir auf Ihr Können in Ausführung und Unterbringung im Einsatzablauf. 
2. Zwiebeln, Gurken und Pilze schneiden.

3. Das Fleisch in einer sehr heißen Pfanne kurz scharf anbraten und herausnehmen. 
4. Etwas Öl, Butter und Zwiebeln in die Pfanne geben und mit einer Prise Salz glasig dünsten.

5. Gurken dazugeben, kurz danach die Pilze. Wenn die Pilze gedünstet sind, mit Paprikapulver, Tomatenmark und Senf gut verrühren, mit Rinderbrühe ablöschen, Sahne und Sauerrahm dazugeben, umrühren und einige Minuten köcheln lassen. 
6. Cognac und Knoblauch dazugeben, umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
7. Kartoffelbrei nicht vergessen. 
8. Herd ausschalten und Fleisch sowie Petersilie dazugeben.

9. Die Mission ist sauber vollendet, wenn sich Stroganoff und Kartoffelbrei einladend auf dem Präsentierteller zu einer dezenten Gegenüberstellung einfinden. 
10. Aktion Hechteria: Auch ein Agentenauge isst mit! Streuen Sie etwas gehackte Petersilie über das Gericht – sie symbolisiert unbekannte Personen in einem öffentlichen Raum. Ein kleiner, unauffälliger Petersilienzweig (siehe Foto) als Garnierung ist die Tarnung eines gut platzierten Scharfschützen.

Ich wünsche viel Spaß beim Kochen – pardon: Ihrer Mission – und „Dobrú chuť“/„Guten Appetit“! Der Hechteria-Geheimtipp dazu (unter dem Codewort: „Dunaj nie je rieka/Dunaj ist kein Fluss“) ist ein Glas der slowakischen roten Rebsorte Dunaj/Donau und zur musikalischen Untermalung der „Säbeltanz“ von Aram Chatschaturjan.

Norbert Hecht