Kochen mit dem Karpatenblatt: „Šulance Lubi“

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Šulance (gesprochen Schulanze) sind Kartoffelnudeln und ein traditionell slowakisches Gericht, das meist mit Mohn gereicht wird. Tatsächlich finden sich Šulance bereits im ersten in slowakischer Sprache von Jan Babilon 1870 in Pest herausgegebenen Kochbuch – „Prvá kucharská kniha v slovenskej reči“. Doch werden sie immer seltener gekocht. Völlig zu Unrecht, denn hausgemacht ist meist gar nicht so aufwendig, wie man meinen mag.

Auch andere, viel weniger aufwendige traditionelle Gerichte sind vielerorts vom Speiseplan verschwunden oder vom „Aussterben“ bedroht. Zum einen liegt es an einer anderen, bewussteren, sprich gesünderen, zum anderen aber auch an einer viel ungesünderen Ernährungsweise mit Fertigprodukten oder Fast Food. Die meisten Menschen arbeiten körperlich zudem nicht mehr so hart wie einst, was auch mit ein Grund für eine geänderte Ernährung ist. Hinzu kommt, dass die meisten das „richtige“ Kochen verlernt haben. Natürlich sind Vorlieben für bestimmte Zutaten oder Speisen auch der jeweiligen Mode oder entsprechender Verfügbarkeit unterworfen. Obwohl viele Gerichte früher recht deftig waren, war der Speiseplan unserer Vorfahren doch sehr viel gesünder als heutzutage.

Im Juli muss ich oft an meine Mutter (Luba, von wenigen Auserwählten Lubi genannt) denken, denn in diesem Monat hatte sie Geburtstag. Sie liebte alles, was mit Nuss war, vor allem backte sie gerne mit Nüssen. Sie war ganz verrückt nach ihnen, als wären sie Medizin. Vielleicht weil Nüsse reich an Lecithin sind, dieses gilt ja als regelrechte Gehirnnahrung. Daher kam mir in den Sinn, wenn ich jetzt fürs Karpatenblatt Šulance koche, dann mit Haselnuss. Außerdem hat die Marille jetzt Saison und darum kredenzt die Hechteria die Šulance mit einem Marillengröstl, weil es eben gut dazu passt. So hat mich meine selige Mutter doch tatsächlich posthum inspiriert. Sie brachte mir bereits als Kind nicht nur das Kochen bei, sondern brachte mir auch mit vielen slowakischen Gerichten die Heimat näher. Ihre Leidenschaft fürs Kochen lebt nun in mir weiter und da ich diese an dieser Stelle an Sie weitergeben darf, dürfen Sie, wenn Sie wollen, das Gericht auch „Šulance Lubi“ nennen.

DIE ZUTATEN

Für 4 Personen

1,2 kg Pellkartoffeln

350 g Mehl

3 Eigelb (die Hechteria empfiehlt, das Eiweiß später für Baiser zu verwenden)

2 Prisen Salz

Etwas zerlassene Butter

100 g gemahlene Haselnüsse

225 g Butter

3-4 Esslöffel Zucker

Zum Garnieren

4 Rosmarinzweiglein

Für das Marillengröstl

500 g Marillen

5 Esslöffel Zucker

200 ml Weißwein Ihrer Wahl

1 Teelöffel Zimt

5-10 g Rosmarin

1. Pellkartoffeln kochen. Zum Zeitsparen kann man das Marillengröstl schon am Abend zuvor zubereiten.
1. Pellkartoffeln kochen. Zum Zeitsparen kann man sie und das Marillengröstl schon am Abend zuvor zubereiten.
2. Marillen waschen und vierteln. Zucker gleichmäßig in einem Topf verteilen und zum Schmelzen bringen. Wenn Zucker braun wird, Marillen hinzugeben, mit Wein ablöschen, Zimt und vom Stängel gezupften, mit der Hand grob zerrissenen Rosmarin hinzugeben, gut verrühren, für ca. 5 Minuten köcheln lassen. Deckel drauf und ausschalten. Vor dem Servieren nicht vergessen, abzuschmecken!
3. Gemahlene Haselnüsse in einer Pfanne ohne Öl nicht zu stark anrösten, Butter dazu geben und verrühren. Wenn sie zerlaufen ist, Zucker hinzufügen, gut verrühren und von der Ofenplatte nehmen.
4. In einem kleinen Topf etwas extra zerlassene Butter vorbereiten und ausschalten. In einem großen Topf Salzwasser aufsetzen.
5. Pellkartoffeln schälen, mit Kartoffelpresse oder -stampfer zerdrücken. Mit Eigelb, Salz und Mehl mit beiden Händen fest, zu einem Teig in Form eines Brotes kneten. Während dieses und der folgenden Arbeitsschritte stets zusätzlich mit etwas Mehl bestäuben.
6. Den Teig ca. alle 2,5 cm zerteilen, die einzelnen Stücke zu einer Kugel formen und diese mit beiden Händen zu gleichmäßig langen Nudeln ausrollen. Beachten Sie, dass man keinen Preis für ein schönes und gleichmäßiges Formen gewinnen muss.
7. Dann in 4-6 cm kurze Nudeln schneiden, diese etwas nachrollen und ins kochende Wasser geben. Mit einer Schaumkelle vorsichtig vom Boden lösen und mit dieser, wenn sie oben schwimmen, gut abtropfen lassen und in eine große Schüssel geben. Die extra zerlassener Butter darübergeben und vorsichtig umrühren.
8. Wenn alle fertig gekocht sind, mit der Haselnuss-Butter vermengen.
9. „Šulance Lubi“ mit Rosmarinzweiglein garniert anrichten und (langsam) genießen.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“! Buttermilch, dunkles Bier oder ein Grüner Veltliner sind dazu nicht verkehrt. Abends passt auch mal ein Glas Marillenlikör oder Amaretto auf Eis dazu.

Norbert Hecht