Kochen mit dem Karpatenblatt: Veilchen-Parfait
Das Veilchen, genauer gesagt das Duftveilchen (Viola odorata), wird auch Blume der Liebe genannt. Es findet seit alters her mit seinem wohlriechenden Duft nicht nur als Parfümzutat Anwendung, sondern wird seiner besonderen Wirkungen wegen hauptsächlich in der Kräuterheilkunde verwendet. Aufgrund seines eigentümlichen Geschmacks fand es sogar in der Küche Einzug.
Die Römer aromatisierten ihren geliebten „Veilchen-Wein“ mit der Heilpflanze. Heutzutage wird es neben dem Veilchenlikör „Creme de Violette“ auch im Likör „Parfait Amour“ verwendet. Für die antiken Griechen war es derart besonders, dass sie es zur Götterverehrung nutzten. Es soll sogar aufgrund des besonderen violetten Farbtons die Lieblingsblume von Elisabeth von Österreich-Ungarn (*24. Dezember 1837 – †10. September 1898) gewesen sein, den meisten wohl besser als „Sissi“ bekannt. Auf Schloss Gödöllő unweit von Budapest ließ sie gar ihre Gemächer mit violetten Tapeten ausstatten.
Blüten, Blätter und Wurzeln des Veilchens finden Anwendung unter anderem bei Halsschmerzen, Magenbeschwerden, Schlafstörung, innerer Unruhe, Hautleiden, Husten und vielem mehr. Als Tee hilft es beispielsweise bei Zahnfleischentzündung. Besagte Kaiserin aß gern kandierte Veilchenblüten für einen guten Atem, ebenso das für sie kreierte Veilcheneis, das damals als „Gefrorenes“ bekannt war und eigentlich ein Sorbet ist, da es ohne Milch zubereitet wird. Mozart komponierte dem Veilchen zu Ehren sogar ein Lied: „Das Veilchen“. Und Goethe schrieb ihm ein Gedicht.
Die „Hechteria“ inspirierte es zu einem Veilchen-Parfait. Ein Parfait ist in der „Küchensprache“ ein sogenanntes „Halbgefrorenes“. Parfait ist französisch für „hervorragend, vollkommen“ und damit werden auch Terrinen, Sülzen und Pasteten bezeichnet.
DIE ZUTATEN
Für sechs Personen:
5 Eigelb
400 ml Sahne
25 Esslöffel Veilchensirup (kl. 25 cl Flaschen gibt es im gut sortierten Supermarkt oder im Internet)
20 – 40 g kandierte Veilchenblüten (gibt es im Fachhandel oder Internet auch zu 20 Gramm-Päckchen), als Zutat und zum Garnieren, ist aber auch ohne machbar.
Vorweg-Tipp: Wer kandierte Veilchenblüten hat, gebe die Hälfte mit 10 Esslöffel Veilchensirup in einen kleinen Topf. Leicht erhitzten, damit sich der Zucker von den Blüten löst, dann in ein Glas oder Kännchen umfüllen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser zum Abkühlen stellen.
ZUBEREITUNG
1. Eine Kastenform ca. 26 cm lang, mit Frischhaltefolie auslegen, so dass man die Form damit zum Schluss auch zudecken kann.
2. In einer großen Schüssel dem Eigelb 5 Esslöffel Veilchensirup hinzugeben und 9 Minuten mit dem Mixer zu einem cremigen Schaum aufschlagen.
3. Zehn Esslöffel Veilchensirup in die kalte Sahne geben und mit dem Mixer steif schlagen.
4. Die steife Sahne nach und nach zu dem aufgeschlagenen Eigelb geben und mit einem Teigschaber langsam unterheben. Dann 10 Löffel Veilchensirup mittels eines kleinen Kännchens langsam kreisrund hineingießen und langsam unterheben.
5. Die fertige Parfait-Masse in die Kastenform füllen, glattrütteln und mit der Folie zugedeckt 1-2 Tage, jedoch mindestens 4-6 Stunden vor dem Servieren ins Eisfach stellen. Wenn Sie es 1-2 Tage vorher machen, kann der Veilchengeschmack etwas besser durchziehen. An dieser Stelle sei erwähnt, dass ein Veilchen-Parfait im Geschmack dezenter ist als ein Veilchenlikör und durch das notwendige Eigelb gelblich ist, daher nenne ich es auch „Goldveilchen-Parfait“. Es gibt sich dem feinen Gaumen nur pur oder mit Veilchenblüten hin.
6. Etwa 7-10 Minuten vor dem Servieren aus dem Eisfach zum dafür nötigen Antauen nehmen, dann auf ein Schneidebrett stürzen und pro Person zwei Scheiben (je 1,5 cm dick) herunterschneiden. Kleiner Tipp: Wer das „Goldveilchen-Parfait“ erst oder wieder im März/April machen will, der verwende, wenn er sie findet oder bekommt, echte Duftveilchen-Blüten zum Dekorieren und gibt ebenfalls welche mit ins Parfait.
7. Mit oder ohne kandierte Veilchenblüten anrichten und (langsam) genießen. Zum Trinken empfehle ich dazu ein Glas halbtrockenen (demi-sec) Sekt/Champagner.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“ sowie eine schöne Adventszeit, gesegnete Weihnachten und ein gesundes, friedliches und glückliches Jahr 2023!