Kochen mit dem Karpatenblatt: Spargel mit geräucherter Forelle
Der Mai ist ein ganz besonderer Monat. Er steht für den Frühling und vielerlei Bräuche wie den Maibaum, den Maitanz, die Walpurgisnacht oder das Erwachen der menschlichen Triebe. In einigen Ländern ist der Mai gleichbedeutend mit Spargelzeit. Ganz besonders in Deutschland, Österreich und der Schweiz ist das „königliche Gemüse“, wie Spargel auch genannt wird, sehr beliebt. In schier unzähligen Varianten kann man dieses feine und gesunde Gemüse zubereiten. Besonders gut schmeckt Spargel mit geräucherter Forelle.
Doch hätten Sie es gewusst? Spargel wird seit Anfang der 1990er Jahre auch in der Slowakei angebaut und das sogar in Bio-Qualität. Zwar gehen davon etwa 80 Prozent noch in den Export, aber die Zahl seiner Liebhaber steigt. In der Slowakei ist der Spargel weiblich (tá spargľa) und wird dort daher auch als: „Špargľa kráľovná jari“ (Spargel – Königin des Frühlings), bezeichnet. Spargel wird beispielsweise im Westen der Slowakei im bereits 1377 erwähnten Ort Velké Leváre/Großschützen von der Firma „Asparagus Spol s.r.o.“ angebaut. Den deutschen Namen bekam der Ort von den vielen im 16. Jahrhundert zugewanderten Habanern, die ihn lange Zeit stark prägten.
ZUTATEN
(Für 4 Personen)
2 Forellen, geräuchert vom Quellwasser-Fischbauer oder Supermarkt Ihres Vertrauens
Die Beilagen:
1-1,2 kg weißen Spargel
eine Scheibe Zitrone
2 Teelöffel jeweils, Salz und Zucker
ca. 20 gr Butter
1 kg neue Kartoffeln (bei heimischer Bio-Qualität kann man die Schale getrost mitessen, ansonsten lieber schälen)
Für die Weißwein-Butter-Thymian-Sauce:
250 ml Weißwein, Müller-Thurgau oder Silvaner
2 kleinere Schalotten
280 gr Butter
Salz & Pfeffer, gemahlen
ein Spritzer Zitrone
15 gr Zitronenthymian/Thymian
Natürlich hat sich die Hechteria für Sie auch zu einem Spargelgericht Gedanken gemacht: Geräucherte Forelle serviert mit neuen Kartoffeln und einer feinen Weißwein-Butter-Thymian-Sauce. Denn die Forelle ist geräuchert ein besonderer Leckerbissen. Als echter Hecht weiß ich diesen sehr zu schätzen und da Spargel in der Slowakei im „Kommen“ ist und die Forelle auch in der Zipser Hymne besungen wird, war es für mich irgendwie naheliegend, beides zu kombinieren. Aber nicht mit einer üblichen Hollandaise, sondern besser mit einer feineren Weißwein-Butter-Sauce und diese mit noch etwas Thymian abzurunden. Eine harmonische Gesamtkomposition, die auch nicht echten Hechten schmecken wird. Wer Fisch aber so gar nicht mag, der ist alternativ dazu mit einem Hähnchensteak oder mit Kochschinken gut beraten.
1.Butter in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem kleinen Teller für 10 Minuten in den Gefrierschrank geben.
2. Thymian in eine kleine Schüssel abzupfen.
3. Schalotten in feine Würfel schneiden und mit 250 ml Weißwein auf die Hälfte einkochen.
4. Butterscheiben jeweils einzeln dazu geben und mit einem Schneebesen einrühren. Aufpassen, dass die Sauce nicht zu heiß wird, denn sonst gerinnt die Butter. Gegebenenfalls Hitze runter bzw. wieder raufschalten.
5. Wenn die ganze Butter eingerührt ist, mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken. Thymian dazu geben, umrühren und Sauce von Ofenplatte stellen.
6. Kartoffeln in Viertel schneiden und in Topf mit Salzwasser geben.
7. Spargel mit Spargel-/Kartoffelschäler gut schälen. In einen großen Topf mit Wasser geben. Spargel soll dabei nur mit Wasser bedeckt sein.
Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheibe dazu geben und bei nicht zu großer Hitze 12-15 Minuten köcheln lassen. Zeitgleich die Kartoffeln genauso lang aufsetzen.
8. Forelle filetieren. Zuerst mit sehr scharfem und spitzem Messer Kopf, Schwanz und Flossen abschneiden. Vom offenen Bauch her zum Schwanz hin die Haut durchschneiden. Mit der Messerspitze die Haut anlösen und langsam und vorsichtig runterziehen.
9. An der sichtbaren Seitenlinie entlang bis zur Wirbelsäule einschneiden.
10. Mit der Gabel festhalten und mit dem Messer das obere Filet langsam nach und nach nach oben wegdrücken und dadurch langsam von den Gräten lösen. Gegengleich mit dem unteren Filet genauso verfahren.
11. Die Filetteile mit Messer und Gabel umdrehen. Mit dem Auge sichtbare Gräten entfernen und mit der Messerspitze sachte auf dem Filet entlangfahren, um restliche Gräten anhand des Widerstandes aufzuspüren.
12. Forellenfilet auf unterem Drittel eines großen Tellers anrichten. Falls nötig, Teller mit Küchenpapier säubern.
13. Forelle umdrehen und Prozedur mit der anderen Seite sowie der 2. Forelle wiederholen.
14. Bäckchen der Forellen schräg unterm Auge mit der Messerspitze herauslösen und ebenfalls mit anrichten.
15. Kontrollieren, ob Kartoffeln und Spargel (wenn er sich mit Gabel leicht einstechen lässt) gar sind.
16. Weißwein-Butter-Sauce nicht zu stark erhitzen und Kartoffeln abschütten.
17. Mit einer Schaumkelle mittig den Spargel und darüber die Kartoffeln anrichten. Mit kleiner Schöpfkelle oder großem Löffel Forelle, Spargel und Kartoffeln mit der Weißwein-Butter-Sauce beträufeln und (langsam) genießen.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“! Als Weinbegleitung harmonieren hierzu ein Glas Müller-Thurgau oder Silvaner besonders gut. Für eine musikalische Untermalung empfiehlt sich: „Die Forelle“ von Franz Schubert.