Kochen mit dem Karpatenblatt: Französische Kartoffeln

Die „Französischen Kartoffeln“ sind ein fester Bestandteil der slowakischen Küche. Die Bezeichnung „französische“ kommt wohl daher, dass dieses Gericht an das aus Frankreich stammende „Kartoffel-Gratin“ erinnert. Übrigens soll es „Französische Kartoffeln“ auch nach Siebenbürgischer Art geben.

Wann genau und von wem die aus Südamerika stammende Kartoffel nach Europa gebracht wurde, ist nicht eindeutig geklärt. Jedoch aber, dass sie dort bereits vor etwa 8.000 Jahren kultiviert wurde. Auf ihrem Weg nach Europa kam sie zuerst auf den zu Spanien gehörenden Kanarischen Inseln an. Von dort aus gelangte sie, und dies ist belegt, im Jahre 1567 von Gran Canaria nach Antwerpen in Belgien. Es sollte noch einige Jahre dauern, bis die Kartoffel in ganz Europa und schließlich gar weltweit ihren Siegeszug antrat. Neben Mineralstoffen wie Magnesium, Kalium, Kalzium und Phosphor enthält die Kartoffel auch Vitamine wie Vitamin A, B1, B2, B6 sowie einen relativ hohen Anteil an Vitamin C. Der Vitamingehalt ist aber sehr von der Zubereitungsart abhängig, denn direkte Hitze wirkt sich negativ auf den Vitamingehalt aus.

Die zuerst als Zierpflanze genutzte Kartoffel, von der es sage und schreibe 7.000 verschiedene Sorten gibt, hat nicht nur je nach Land, sondern auch regional vielerlei Namen. Im 17. Jahrhundert hieß sie „Tartuffel“, was vom italienischen „tartufolo“ für Trüffel abgeleitet ist und dieses wiederum vom lateinischen „terrae tuber“ für Erdknolle. In Österreich sind Kartoffeln Erdäpfel und in der Slowakei zemiaky. Im deutschsprachigen Raum sind Kartoffeln auch als Erdbirnen, Grundbirnen oder Potaten bekannt. Neben der sprachlichen Vielfalt gibt es für die Kartoffel auch vielerlei unterschiedliche Zubereitungsarten – wohl mit ein Grund für ihre große Beliebtheit.

Natürlich gibt es bei vielen Gerichten nicht nur landestypische, sondern auch regionale Unterschiede in der Wahl der Zutaten, genauso wie sprachliche Unterschiede, selbst bei einem identischen Gericht. Mir waren „Französische Kartoffeln“ (slowakisch: Francúzske zemiaky) in meiner Kindheit nur als „Francúzske grulle“ bekannt.

Ich dachte wie selbstverständlich, dass „grulle“ Kartoffeln auf „Zipserisch“ („po spišsky“) sind. Im deutschen Oberzipser Dialekt „Potoksch“ heißen Kartoffeln Grullen. Die Zipser Slowaken haben es natürlich nicht von den Zipser Deutschen entlehnt, denn das Wort Kartoffel wie die Kartoffel selbst kannten sie ja noch gar nicht, als sie in die Zips kamen. Wer jetzt denkt, dann haben eben die Zipser Deutschen es aus dem Zipser slowakischen Dialekt entlehnt, der irrt. Tatsächlich stammt „grulle“ aus dem Goralischen. Die Goralen sind eine auf beiden Seiten der Tatra, also in Polen und der Slowakei, beheimatete, slawische Minderheit. Sprachlich wird das Goralische als eine Art Übergangsdialekt vom Slowakischen ins Polnische angesehen. Doch von der sprachlichen Feinheit nun zu den Feinheiten der Zutaten für Französische Kartoffeln.

Für 4 Personen:

1.300 g Pellkartoffeln

10 Eier (6 hartgekocht, 4 roh)

350 g geriebener Hartkäse (Ihrer Wahl)

Salz und Pfeffer (jeweils ein Teelöffel)

Halbe Muskatnuss (frisch gerieben)

200 ml Sahne

5-6 Regensburger (etwa 400-450 g)

Essiggurken (2 pro Person)

Etwas Schnittlauch (fürs Garnieren)

Etwas Butter zum Einfetten der Form

Die Regensburger Wurst eignet sich hierfür deshalb sehr gut, da sie mild würzig ist und Majoran enthält, der sehr gut zu Kartoffeln passt. Früher verwendeten wir Lyoner, die man auch gut nehmen kann. Doch die Regensburger hat sich bei uns durchgesetzt. Wer „Regensburger“ nicht bekommt, der verwendet eine Lyoner bzw. Fleisch- oder Stadtwurst. In Österreich ist das Gegenstück zur Fleischwurst die „Extrawurst“. In der Slowakei könnte man für die Französischen Kartoffeln auch mal „Špekáčky“ eine Speckwurst oder „Slovenská točená saláma“ eine Art Knoblauchfleischwurst verwenden. Wer weder noch bekommt, kann auch in der Pfanne gebratenen durchwachsenen Speck mit Zwiebeln verwenden.

Zubereitung

1. Pellkartoffeln und Eier kochen.

2. Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

3. Regensburger häuten und dann selbige, Pellkartoffeln und die hartgekochten Eier in Scheiben schneiden.

4. Eine etwas höhere Auflaufform mit Butter einstreichen. Man kann auch mit einer Kuchenform improvisieren.

5. Zuerst eine Schicht Kartoffeln hineinlegen, darauf eine Schicht Regensburger legen, dann wieder eine Schicht Kartoffeln, darauf eine Schicht hartgekochte Eier, wieder eine Schicht Kartoffeln und dann wieder eine Schicht Regensburger und so fort.

6. In eine Schüssel Sahne, rohe Eier, Salz und Pfeffer geben, eine halbe Muskatnuss hinein reiben und mit einer Gabel gut verquirlen, dann gleichmäßig über die Zutaten gießen.

7. Geriebenen Käse darüber verteilen und für 45-60 Minuten auf unterer Schiene in den Ofen stellen.

8. Nach 45 Minuten mit einem Messer hineinstechen, um zur Sicherheit zu testen, ob die Ei-Sahne-Masse noch flüssig ist oder bereits gestockt hat. Sollte die Sahne-Ei-Masse noch zu flüssig sein, für weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Ist sie fest, dann aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren noch etwas abkühlen lassen.

9. Mit Schnittlauch garnieren, mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen und ein absolutes Muss: mit Essiggurke servieren.

Übrigens schmecken „Französische Kartoffeln“ auch noch am nächsten oder übernächsten Tag kalt, sprich bei Zimmertemperatur, sehr gut. Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“! Als Weinbegleitung bietet sich dazu ein Glas Silvaner oder Müller-Thurgau/Rivaner gut an, natürlich auch als Schorle.

Norbert Hecht