Kochen mit dem Karpatenblatt: Gehackte Leber
In vielen Ländern gehört gehackte Leber zu den Delikatessen. Sie enthält allerlei Spurenelemente und Vitamine, sollte aber in Maßen genossen werden. Auch in der Hechteria steht dieses eisenhaltige Gericht auf der Speisekarte.
Gehackte Leber ist ein beliebtes kaltes Gericht der jüdischen Küche, welche in eine aschkenasische und eine sephardisch-orientalische unterschieden wird. Während die aschkenasische Küche hauptsächlich von der österreichischen Küche und der Osteuropas beeinflusst ist, so ist es die sephardisch-orientalische von der Vorasiens, der arabischen und türkischen sowie der spanischen und portugiesischen. Besonders bei den aschkenasischen Juden ist gehackte Leber sehr beliebt. In den USA ist sie allgemein als Chopped Liver bekannt. Dort steht es bei vielen Feinkostgeschäften mit integriertem Imbiss, den sogenannten „Delis“ (kurz für delicatessen: Englisch für Delikatessenladen) auf der Speisekarte. Besonders gern wird sie an Feiertagen und am Schabbat als Vorspeise gegessen. Traditionell wird sie auf Schabbat-Challa, einem Zopf, bestreut mit Sesam oder Mohn, der im Gegensatz zu normalem Zopf nicht mit Butter und Milch hergestellt wird, gereicht.
Kein anderes Lebensmittel ist so reich an Vitamin A wie die Leber. Dieses regt das Wachstum an und stärkt das Immunsystem. Leber enthält auch viel Eisen, das ebenfalls gut für unseren Körper ist, da es den Sauerstoff im Blut besser transportieren lässt. Für die Juden ist das Blut der Sitz der Seele. Daher wird in der koscheren Speisenzubereitung kein Blut mitverwendet und Fleisch stets gut durchgebraten. Neben Spurenelementen enthält Leber zusätzlich aber mehr an Cholesterin. Zu viel Vitamin A und Eisen ist aber auch nicht gut. Daher sollte man Leber besser nur einmal pro Woche genießen. Leber gilt mit ihrem eigentümlichen Geschmack bei „Kennern“ und in vielen Ländern als Delikatesse. Gehackte Leber findet sich ebenfalls auf der Hechteria-Speisekarte jedoch nach einem nicht koscheren Rezept.
Die Zutaten
Für 4 Personen als Imbiss oder Vorspeise
500 g Hühner- oder Entenleber (ebenso eignen sich Kalbs- und Wildleber gut)
2 Zwiebeln, kleingehackt
3 EL Gänseschmalz oder etwas Pflanzenöl
2 Eier, hartgekocht
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
6 cl Cognac oder Weinbrand
Die Hechteria bereitet das Gericht je nach Verfügbarkeit auch gemischt zu, beispielsweise mit 370 g Enten- und 130 g Hirschleber, wie oben zu sehen ist .
1. Eier hart kochen.
2. Zwiebeln kleinschneiden und in einer Pfanne leicht braun anbraten.
3. Leber mit Küchenpapier trocknen und gegebenenfalls mit einem scharfen Messer von Sehnen und Haut befreien und in gleichmäßig große Stücke schneiden.
4. In derselben Pfanne die Leber im restlichen Fett circa 5 Minuten anbraten, die Zwiebeln hinzugeben, umrühren und von der Herdplatte nehmen.
5. Eier kleinhacken.
6. Zwiebeln und Leber mit Cognac im Mixer pürieren und in eine große Schüssel geben.
7. Gehackte Eier, Salz und Pfeffer dazugeben und verrühren.
8. Abschmecken und in einer oder mehreren kleinen Schüsseln zugedeckt im Kühlschrank kaltstellen.
9. Auf einem Stück Zopf, einer Rosinen- oder Sesamsemmel oder auf einem Stück Weißbrot bestrichen anrichten und mit kleingehackten Essiggurken garnieren. Mit chilenischen Kirschen separat serviert wird der gehackten Leber damit buchstäblich obendrein „die Kirsche draufgesetzt.“
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit. Dazu passt eine Riesling-Spätlese, ein Spätburgunder, ein dunkles Bier oder auch ein trockener Sherry.