Rezept: Gulasch

Kochen mit dem Karpatenblatt: Gulaschsuppe mit „fein-markigem“ Gruß

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Ob zuhause oder auswärts, gerade in der kalten Jahreszeit, schmeckt eine herzhafte Gulaschsuppe besonders gut. Ganz gleich ob zu Mittag, zu Abend, für den kleinen Hunger zwischendurch oder selbst zu sehr später Stunde – die sogenannte „Mitternachtssuppe“. Nicht umsonst gehört sie wohl daher auch zu den beliebtesten Suppen der internationalen Gastronomie.

Ich zeige Ihnen nun gerne auf, wie diese in der Hechteria (Hechts Küche) zubereitet wird. Sie wird mit Zugabe von feinen Rindermarkknochen gekocht. Selbige stehen nicht nur für „Kraft“ und zusätzlichen „guten Geschmack“, sondern auch für eine nachhaltige Verwertung des gesamten Tieres. Ganz nebenbei sind sie zudem auf einem getoastetem Graubrot mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer vorweg serviert, auch noch ein kleiner, jedoch sehr „fein-markiger“ Gruß aus der Küche oder besser gesagt, aus der Gulaschsuppe. Wem aber genannter Gruß zu „fein-markig“ ist, der lasse ihn eben, also die Markknochen, weg. Es wird Ihnen trotzdem schmecken. Versprochen!

Und wem Chili vielleicht zu feurig ist, der lasse die Chili ebenfalls weg und verwende statt ihrer Pfeffer. Zur Abwechslung kann diese Gulaschsuppe auch mal ohne Nudeln, aber mit einer Scheibe Brot gereicht werden.

Die frischen Zutaten für ein Gulasch.

Zutaten

Für 4 Personen

  • 500 g Rindergulasch
  • 6-8 Rindermarkknochen (je nach Größe) vom Metzger Ihres Vertrauens
  • 5 mittlere Kartoffeln
  • 1 Suppengrün (Karotten, Lauch, Sellerie); von den Karotten circa 3-4 verwenden, etwas weniger als die Kartoffeln
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 kleine oder halbe große rote Paprika
  • glatte Petersilie (ca. 45 g gefroren oder 1 Bund frisch gehackt)
  • 250 g braune Champignons
  • 1 Esslöffel Kümmel
  • 12 ganze Pfefferkörner
  • 2 Esslöffel (leicht gehäuft) Paprikapulver (edelsüß)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 gehäufter Esslöffel Majoran
  • 1 halbe oder kleine rote Chili
  • 150 g Tomatenmark
  • Hühnerbrühe für 1,25 l
  • 140 g Nudeln ungekocht (Fusilli, Cellentani, Gnocchi oder nach Ihrer Wahl)
  • 4 halbe Scheiben Graubrot
  • Etwas Pflanzenöl 
1. Während die Nudeln kochen Chili, Sellerie, Karotten, Paprika, Zwiebel und Kartoffeln in kleine Würfel schneiden. Die kleingeschnittenen Kartoffeln in eine Schüssel mit 250 ml Wasser geben. Lauch längs in der Mitte durchschneiden, oberste Schale entfernen, unter fließendem Wasser waschen und dann quer schneiden. Drei Knoblauchzehen schälen. Das vom Metzger grob geschnittene Rindergulasch in kleinere (mundgerechte) Stücke schneiden.
2. Fleisch, Zwiebel, Karotten, Paprika, Sellerie, Chili, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner, Paprikapulver, Kümmel und Tomatenmark in einem großem Topf ins heiße Öl geben und unter mehrmaligem Umrühren kurz anbraten, dann mit 500 ml kaltem Wasser ablöschen, entsprechend Hühnerbrühe hinzufügen und gut umrühren. Die Rindermarkknochen einzeln unter kaltem fließendem Wasser abspülen und vorsichtig mit den Fingern abstreichen, um eventuell vorhandene kleine Knochensplitter zu entfernen, in die Suppe geben und umrühren, so dass sie bedeckt sind.
3. Nudeln nach entsprechender Kochzeit abseihen. Nach 10 Minuten die Gulaschsuppe mit 250 ml kaltem Wasser aufschütten und entsprechende Menge Hühnerbrühe dazugeben, umrühren und weiter köcheln lassen. Nach weiteren 5 Minuten wieder 250 ml kaltes Wasser und Hühnerbrühe hinzugeben.
4. Die braunen Champignons grob schneiden und in die Suppe geben. Wieder mit 250 ml kaltem Wasser aufschütten und entsprechende Menge Hühnerbrühe dazu geben und gut umrühren.
4. Die braunen Champignons grob schneiden und in die Suppe geben. Wieder mit 250 ml kaltem Wasser aufschütten und entsprechende Menge Hühnerbrühe dazugeben und gut umrühren. Die drei Knoblauchzehen mit einer Knoblauchpresse hineinpressen und gut umrühren.
5. Dann nach weiteren 5 Minuten die Rindermarkknochen herausnehmen und auf einen Teller legen. Anschließend Majoran und die Kartoffeln mit dem Wasser hinzufügen, entsprechend Hühnerbrühe (für 250 ml) dazugeben und wieder gut umrühren.
6. Graubrot toasten, Suppe ausschalten, Lauch dazugeben und Topfdeckel auflegen. Mit einem kleinen Löffel das Mark aus den Knochen nehmen und auf das Brot streichen.
6. Graubrot toasten, Suppe ausschalten, Lauch dazugeben und Topfdeckel auflegen. Mit einem kleinen Löffel das Mark aus den Knochen nehmen und auf das Brot streichen.
7. Bestrichene Brotscheiben salzen und pfeffern, in kleine Stücke schneiden und als „fein-markiger“ Gruß aus der Gulaschsuppe servieren.
7. Bestrichene Brotscheiben salzen und pfeffern, in kleine Stücke schneiden und als „fein-markiger“ Gruß aus der Gulaschsuppe servieren.
8. Nach dem Genuss vom Gruß probieren, ob auch die Kartoffeln gar sind, gehackte Petersilie dazugeben, die Gulaschsuppe abschmecken und mit den Nudeln reichen.
8. Nach dem Genuss vom Gruß probieren, ob auch die Kartoffeln gar sind, gehackte Petersilie dazugeben, die Gulaschsuppe abschmecken und mit den Nudeln reichen.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“! Als Getränk empfiehlt sich hierzu ein dunkles oder alkoholfreies Bier oder ein Glas Syrah/Shiraz, auch als Schorle.

Norbert Hecht