Die Metzenseifner Salami

Metzenseifen/Medzev ist allgemein für die Erzeugung von Eisenwaren bekannt: Schaufeln, Spaten, Hauen usw. Eine gewisse Publizität erhielt das Städtchen im vorigen Jahrhundert jedoch auch durch die ungarische Salami, die dort hergestellt wurde und die man auch Wintersalami nannte.

Diese stammt ursprünglich aus Italien, wo sie angeblich auch aus Eselsfleisch hergestellt wurde. In Ungarn begannen diese Selchware im Großen, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts die Firmen Pick und Herz zu erzeugen. Ihre Produkte waren in ganz Europa bekannt und stellten für Ungarn einen bedeutenden Exportartikel dar. Bei uns erzeugte die Wintersalami in der Zwischenkriegszeit die Fleischerei Jászay in Bartfeld /Bardejov. Dort arbeitete der Fleischergeselle Johann Gedeon, der dann zuhause bei seinem Vater in Metzenseifen, in der Stoßer Gasse begann, seinem Meister Konkurrenz zu machen. Er hatte Erfolg, denn bald beschäftigte er sieben Gesellen. Etwas später folgte ihm auch ein weiterer Fleischer, Johann Tomasch. Der arbeitete mit zwei Gehilfen.

Salamierzeugung war Saisonarbeit

Da es damals noch keine Kühlanlagen gab, konnte sie nur im Winter hergestellt werden. Das dazu verwendete Fleisch – erlesenes, sehnenfreies und fettarmes Schweinefleisch – wurde erst in kleinere Stücke geschnitten und einige Tage getrocknet, was bei höherer Temperatur nicht möglich gewesen wäre. Dann wurde es mit einem gewissen Anteil Speck fein gemahlen, gesalzen, mit weißem Pfeffer gewürzt und in Pferdedärme gefüllt. Anschließend wurden die Salamistangen in kaltem Rauch geselcht. Die Fleischmasse blieb also eigentlich in rohem Zustand und gewann ihre Haltbarkeit erst durch weiteres Reifen in einer kühlen Kammer. Dort verlor die Wurst noch weitere Feuchtigkeit, schrumpfte zusammen und bedeckte sich mit einer Schimmelschicht. Nach etwa drei Monaten war die Salami konsumfähig. Der Schimmel wurde mit Bürsten entfernt, doch blieb ihre Oberfläche grauweiß. So konnte sie bei gewöhnlicher Temperatur etwa sechs Monate gelagert werden.

Zuhause konnte nur ein kleiner Bruchteil der Produktion verkauft werden, denn sie war für den heimischen Konsumenten zu teuer. Ein Kilogramm kostete circa 30 Kč, der Preis anderer Selchwaren lag bei 10 bis 12 Kč. Deshalb wurde sie hauptsächlich in größeren Städten, auch in Prag und Karlsbad veräußert.

Während des Zweiten Weltkrieges wurde wegen Fleischmangels die Produktion der Wintersalami unterbrochen und nach dem Krieg war die Situation noch schlechter, schließlich wurden dann alle Privatunternehmen liquidiert.

Die Rückkehr der Wintersalami

Nach einiger Zeit nahm das Staatsunternehmen Košický mäsopriemysel (Kaschauer Fleischunternehmen) in den Räumlichkeiten des Fleischers Gedeon die Produktion von Selchwaren wieder auf. Leiter dieses Betriebes war Gustav Tomasch, der mit fünf/sechs Angestellten begann, die üblichen Selchwaren zu erzeugen, aber auch wieder die Wintersalami. Sie wurde nach bewährtem Rezept und Technologie hergestellt, aber schon in Kunstdärme gefüllt und als „Medzevská saláma“ (Metzenseifner Salami) in den Handel gebracht.

Die Metzenseifner Salami war ein gesuchter Artikel, sie musste jetzt nicht in fremde Städte verschickt werden, die ganze Produktion konnte zuhause, das heißt in Kaschau/Košice und Umgebung, verkauft werden. Von ihrer Qualität zeugt die Goldmedaille, die sie in starker Konkurrenz auf der Lebensmittelaustellung Expo Pilsen/Plzeň erlangte.

Die Wende im Jahre 1989 bedeutete das Ende des Staatsbetriebes Košický mäsopriemysel und auch das Ende der Metzenseifner Salami. Heute wird diese Selchware ganzjährig von mehreren Firmen erzeugt und ist besonders aufgrund ihrer guten Haltbarkeit sehr beliebt.

Ernst Tomasch