Kochen mit dem Karpatenblatt: „Birne im Käsebett“ mit „Birnbaum-Traum“
Der September steht nicht nur für das baldige Ende der wärmsten Jahreszeit, sprich den Spätsommer, sondern auch für den Herbstanfang. So machen die historischen deutschen Namen für ihn wie: Scheiding, Herbstmond oder Herbsting durchaus Sinn. Im gregorianischen Kalender ist er der 9. Monat, obwohl er dem Namen nach der 7. Monat (lateinisch septem = sieben) bedeutet. Denn ursprünglich fing im alten Rom das Jahr im März an. Im Jahre 153 wurde jedoch der Amtsantritt der Konsuln vom 1. März auf den 1. Januar vorverlegt und von da an fiel damit der Jahresbeginn auf den 1. Januar. Mit dem September beginnt auch die Zeit der Birne und da sie gut zum Käse passt, gibt es zum kulinarischen Sommerausklang von der Hechteria „Birne im Käsebett“.
Zubereitet wird diese herzhaft, mit Knoblauch, dreierlei Käsesorten, angebratenem Speck mit Walnuss und Zwiebel und garniert mit schwarzen Oliven auf einer Scheibe Vollkorntoast. Das Verhältnis zum Speck ist bei Birne und Käse, wie beim Zipser allgemein auch, ein recht inniges. Man kann durchaus sagen, dass der Zipser mit seiner Vorliebe zum Speck, als Südtiroler unter den Karpatendeutschen bezeichnet werden kann. Ganz so, wie der Deutsche der Sizilianer unter den Skandinaviern ist, was das Temperament angeht. Doch Spaß bei Seite, serviert wird die „Birne im Käsebett“ mit einem „Birnbaum-Traum“ – eine Cocktail-Kreation, die ich schon vor geraumer Zeit erdacht habe und nun erstmalig beides zusammen für Sie anrichte.
ZUTATEN
(Für 4 Personen als kleine Mahlzeit oder Vorspeise, als Hauptgang doppelte Menge)
200 g Speckwürfel
Halbe oder ¼ Zwiebel, je nach Größe
3 Walnüsse, nicht zu fein gehackt
4 große Scheiben Vollkorntoast oder Toast/Brot Ihrer Wahl
3-4 reife Birnen
3 Knoblauchzehen
220 g Tilsiter Käse oder Bergkäse, in Scheiben
200 g Brie oder Weichkäse Ihrer Wahl
120 g Gorgonzola oder Blauschimmelkäse Ihrer Wahl
Zum Garnieren:
Schwarze Oliven, halbiert und entsteint
Ein Petersilienblatt
Anstatt eines Tilsiters lässt sich auch geräucherter Käse/údený syr oder Emmentaler verwenden. Außer Brie eignet sich ein Camembert oder Hermelin ebenfalls gut und für „Birne im Käsebett nach slowakischer Art“ wird natürlich kein Blauschimmelkäse, sondern Brimsen/bryndza verwendet.
Für den Birnbaum-Traum:
1 große Dose (Frucht 820 g) Williams-Christ-Birnen, gezuckert
8 cl Williams-Christ-Birnenbrand
1 Flasche Sekt/Champagner, halbtrocken (demi-sec)
4 Gläser 0,3 l
12 Eiswürfel
Für einen „Süßen Birnbaum-Traum“ nehme man einen süßen Sekt/Champagner („doux“).
Birnen vom Sirup absieben und in einem Mixer pürieren. Pro 0,3-Liter-Glas gebe man 3 Esslöffel von den pürierten Birnen, 2 cl (1 Stamperl/Schnapsglas) Williams-Christ Birnenbrand, drei große Eiswürfel und füllt es langsam mit Sekt/Champagner auf. Mit einem Dessertlöffel umrühren – fertig. Übrigens ist das slowakische Wort „štamperlik“ vom deutschen Stamperl entlehnt.
1. Zwiebel klein würfeln und die Walnüsse gehackt zusammen mit dem Speck in einer Pfanne anbraten und zur Seite stellen.
2. Knoblauch schälen, mit der Fläche eines großen Messers zerdrücken, mit etwas Salz bestreuen und kleinhacken. Während des Kleinhackens zwischendurch mehrmals mit der Messerfläche fest zerdrücken.
3. Birnen vom Stiel und Gehäuse entfernen und in nicht zu dünne Spalten schneiden.
4. Backblech mit Backpapier auslegen, Toastscheiben zuerst ganz mit Tilsiter, dann mit Birnenspalten belegen und auf diese etwas vom feingehackten Knoblauch und etwas frisch gemahlenen Pfeffer draufgeben. Dann mit dünn geschnittenem Brie belegen und darauf etwas Gorgonzola verteilen.
5. Für 12-13 Minuten auf mittlere Schiene bei 170 Grad in den vorgeheizten Ofen geben.
6. Birne im Käsebett mit Speck-Zwiebel-Walnussmix bestreuen, mit Oliven und Petersilienblatt garniert und frisch gemahlenem Pfeffer anrichten und mit Birnbaum-Traum serviert (langsam) genießen.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“! Wer lieber ein alkoholfreies Getränk dazu mag, der gebe dem Birnenmus etwas vom Sirup und Eiswürfel hinzu und fülle das Glas mit Sprudelwasser auf oder reiche Birnensaft dazu. Als poetische Begleitung empfiehlt sich die Ballade: „Herr von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland“ von Theodor Fontane.