Kochen mit dem Karpatenblatt: Gebackener Käse
Gebackener Käse – ein Paradebeispiel, deftig slowakischer Küche. Dieses Gericht war auch schon in der gesamten 1. Tschechoslowakischen Republik (1918-1938) bekannt und beliebt. Da es sättigt, nicht viel kostete und dazu auch noch sehr gut schmeckt, wurde es auch schon bald im ganzen Land geradezu volkstümlich.
In der Slowakei als: „Vyprážaný syr“ bekannt, ist das Gericht auch heute noch sehr geschätzt. In Tschechien heißt es „Smažený sýr.“ Ganz besonders in Prag ist es dort nach wie vor ein „Gastronomischer Dauer-Renner.“ Vor allem der vegetarische Prag-Besucher kann wohl mit Sicherheit ein Lied davon singen. Doch selbst von nicht Vegetariern wird der gebackene Käse auch in Preßburg immer wieder gern genommen. Verwendet wird in beiden Ländern ein Edamer oder Gouda. In der Slowakei jedoch auch und bevorzugt Emmentaler. Zudem gibt es noch gebackenen „Hermelin“, ein Weichkäse, der dem französischen Camembert sehr ähnlich ist. Doch welche Käsesorte auch immer, sie wird stets paniert, mit Pommes Frites oder Salzkartoffeln und Tatar-, Remouladensauce oder Mayonnaise sowie einer obligatorischen Salat- beziehungsweise Gemüsegarnitur gereicht.
Auch in Bayern gibt es gebackenen Käse. Dort wird aber hauptsächlich Camembert, ebenfalls paniert, verwendet und mit Preiselbeeren, Brot oder auch mit Essiggurke angerichtet. Und in Süditalien, genauer in der Region Campania (mit Neapel als Zentrum) wird Kuh- oder Büffelmilch-Mozzarella zwischen zwei Toastscheiben gelegt, in Mehl und in vermengten Eiern mit Milch, oder auch in Semmelbröseln gewendet und dann in Olivenöl ausgebacken. Dort isst man es als Vorspeise und es heißt „Mozzarella in Carrozza“ (in der Kutsche).
Zutaten
Für 4 Personen
450 g Gouda oder Käse Ihrer Wahl im Stück oder 1-1,5 cm dicke Scheiben; für sehr gute Esser 800 g
Zum Panieren
Mehl
Semmelbrösel
Gluten-Allergiker nehmen anstelle von Mehl und Semmelbrösel Mais-Panade, die ist glutenfrei.
4 Eier
Etwas Pflanzenöl zum Ausbacken
12 Kartoffeln pro Person 2-3 je nach Größe
Petersilie für die Kartoffeln und Tatarsauce, frisch gehackt oder gefroren
Für die Tatarsauce
400 ml Remouladen-Sauce
Pfeffer
Ein paar Spritzer Sojasauce
3 kleinere Essiggurken, in kleine Würfel geschnitten
1 große Knoblauchzehe
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
Für die Salatgarnitur
100 g Feldsalat
20 Cocktailtomaten längs halbiert
20 blaue Weintrauben, längs halbiert
4 Walnüsse grob gehackt
Etwas Olivenöl
Etwas Balsamico
Salz & Pfeffer
1. Remouladensauce und kleingehackte Zwiebeln und Gurken mit ein paar Spritzern Sojasauce, einer gepressten Knoblauchzehe, gehackter Petersilie und Pfeffer verrühren. Abschmecken und in den Kühlschrank stellen.
2. Kartoffeln schälen, schneiden und im Salzwasser kochen. Wenn das Wasser kocht, ausschalten und auf der Kochplatte stehen lassen.
3. Feldsalat, Weintrauben, Walnüsse und Tomaten in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Balsamico anmachen.
4. Rinde vom Käse abschneiden und Käse in mindestens 1 bis 1,5 cm dicke Stücke schneiden.
5. Eier mit einer Gabel verrühren und die Käsestücke wie ein Schnitzel jeweils in Mehl, Ei und Semmelbrösel wenden. Das Ganze unbedingt zweimal. Dies dient als Auslaufschutz des Käses. Darum auch unbedingt darauf achten, dass auch wirklich beide Male alle Stellen komplett paniert sind.
6. Käse im heißen Pflanzenöl auf jeder Seite etwa 2 Minuten goldbraun ausbacken und dabei jeweils die obere Seite, mit Hilfe eines großen Löffels mit dem heißen Öl begießen. Nach dem Wenden die Hitze runterschalten.
7. Kartoffeln probieren, ob sie gar sind, abgießen und mit Petersilie bestreuen. Tatarsauce aus dem Kühlschrank nehmen.
8. Käse auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen und zusammen mit Salat, Kartoffeln und Tatarsauce anrichten.
Wer den Geschmack von Trüffel schätzt und sich diesen auch leisten mag, der probiere doch mal einen Trüffelschnittkäse, umwickle ihn vor dem Panieren kreuzweise mit zwei Scheiben Schwarzwälder Schinken oder luftgetrocknetem Schinken Ihrer Wahl und gebe etwas Sesam in die Semmelbrösel. Das ist dann gebackener Käse nach Hechteria-Art (ohne Salat).
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und „Dobrú chuť“/„Guten Appetit“! Als Getränk passt natürlich ein slowakisches Bier oder Sekt; wie auch ein Glas Riesling oder Zinfandel Rosé-Wein. Oder probieren Sie doch mal einen Apfel- oder Birnen-Cider oder eine Apfelsaftschorle dazu.