Kochen mit dem Karpatenblatt: Rehragout Zipser Malermeister
Ein Fotogruß aus Tschirm/Štrba mit dem Satz „Die Schwalben haben uns heute Morgen begrüßt“ hat mich ungemein berührt. War doch die Firmendevise von meinem Großvater, dem Malermeister Rudolf Hecht: „Wenn die Schwalben wieder kommen, lebt der Maler ohne Sorgen“. In diesem Fall, war es jedoch genau umgekehrt, denn die Schwalben hatten sich gesammelt, um alsbald in ihr Winterquartier aufzubrechen. Nachdem ich bereits an einem Artikel über den Malermeister Karl Hecht, anlässlich seines 150. Geburtstags schrieb, kam von jenem Gruß ausgehend, der Hechteria zudem die Inspiration zu diesem Rezept: Rehragout Zipser Malermeister – mein kulinarischer Tribut an alle Zipser Malermeister.
„Handwerk hat goldenen Boden“, so kam es mir in den Sinn, dass nicht nur meine Malermeister-Ahnen, sondern alle erfolgreichen Zipser Malermeister es sich leisten konnten, der Temperaturen wegen ungetrübt in die damals notgedrungene Winterpause zu gehen. Darum entsprang der Hechteria ein Rehragout, denn es ist nicht nur passend zur Jahreszeit und Region, sondern auch einem Zipser Malermeister durchaus angemessen. Das Wort „Ragout“ ist vom Französischen von „ragouter“ (= den Gaumen reizen/Appetit machen, zu gout) rückgebildet.
Natürlich kommt es in einem „Schwalbennest“ auf den Teller. Schließlich sind der Schwalben Nester im Herbst bereits leer und haben mit ihrer Rückkehr dem Maler nicht nur den Saisonstart angekündigt, sondern somit auch seine Sorgen zumindest bis zum Saisonende genommen.
Zur Zeit der Matzdorfer Maler- und Anstreicher-Firma Hecht gab es in der Zips unter anderem noch die Firmen der Malermeister Martin Schäffer, Stefan Janečko in Leutschau/Levoča, Johann Adrianyi in Felka/Veľká, Adolf Prochazka in Kesmark/Kežmarok, Alois Hopka, Stolicsny in Zipser Neudorf/Spišská Nová Ves. Letztgenannter verstarb übrigens 1920 auf der Jagd.
Die Zutaten
(Für 4 Personen)
600 g Rehfleisch aus der Schulter/Keule, in Würfel geschnitten, ca. 3-4 cm
100 g Zwiebel, feingehackt
3 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver edelsüß
2 TL jeweils Wildgewürz und Pfeffer
9 Wacholderbeeren, zerdrückt
100 g getrocknete Aprikosen, klein geschnitten
½ l Rotwein Blaufränkisch/Shiraz
Hühnerbrühe für ½ l
2 EL Speisestärke
Etwas Pflanzenöl
Für das Schwalbennest:
4 große Karotten
1 Pastinake
12 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
400 g Sellerieknolle
800 g Kartoffeln
1 kleine Chili
400 ml Wasser
2 Teelöffel Salz
1 große Lauchstange
etwas Butter
Extra: Wildpreiselbeeren
1. Chili entkernen, Knoblauch und Gemüse (ohne Lauch) schälen, alles gleichmäßig in Würfel schneiden, eine der Karotten mittig durchschneiden und längs halbieren, alles mit 125 ml Pflanzenöl verrühren und im großen Bräter ohne Deckel bei 210 Grad in den Ofen geben. Nach 45 Minuten 400 ml Wasser zugeben und verrühren, weitere 15 Minuten im Ofen lassen. Wenn Gemüse gar, aus dem Ofen nehmen.
2. Rehfleisch und Zwiebel mit etwas Öl in großen Topf scharf anbraten. Tomatenmark, Paprikapulver, Wildgewürz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeerblätter dazugeben und verrühren, kurz weiter anbraten und mit 250 ml Rotwein ablöschen, Brühwürfel dazu und Deckel drauf. Etwas unterm Siedepunkt 30 Minuten köcheln lassen. Dann Aprikosen und Rest vom Wein dazu geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Insgesamt 1-1½ Stunden. Wenn das Rehfleisch weichgekocht ist, abschmecken, Lorbeerblätter herausnehmen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
3. Wenn Gemüse gar, aus Ofen nehmen. Die halbierten Karottenstücke rausnehmen, diese und Lauch in Streifen schneiden und mit etwas Butter und 1 Prise Salz weich dünsten.
4. Dem Gemüse 2 TL Salz zugeben und mit Pürierstab gut pürieren, verrühren, abschmecken.
5. Mit großer glatter Lochtülle im Dressiersack püriertes Gemüse im tiefen Teller übereinander im Kreis 2 Mal aufspritzen oder mittels eines Gefrierbeutels, Ecke (ca. 1 cm) mit Schere abschneiden. Damit man sich nicht verbrennt, vorher Temperatur prüfen. Abwechselnd Lauch und Karotten innen am „Schwalbennest“ entlang arrangieren und mit Rehragout füllen.
6. Rehragout Zipser Malermeister separat mit Wildpreiselbeeren servieren und mit einem Glas Blaufränkisch oder Shiraz (langsam) genießen.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“!