Kochen mit dem Karpatenblatt: Wildschwein-Steinpilzpflanzerl
Für Oktober, den Monat des Erntedanks, des Pilz- und Wildsaisonbeginns, kam mir bei einer meiner Genuss-Schlender-Runden über den Münchner Viktualienmarkt folgende Rezeptkreation in den Sinn: Wildschwein-Steinpilzpflanzerl auf Zucchini-Dill-Sahne mit Salzkartoffeln, serviert mit Kapernäpfeln und Wild-Preiselbeeren.
Was dem Bayern seine „Fleischpflanzerl“, sind dem Schwaben „Fleischküchle“, in Berlin und im Osten Deutschlands nennt man sie „Buletten“ und „Frikadellen“ im Westen und Norden Deutschlands. In Österreich wiederum sind es „Faschierte Laibchen“. Der Ungar nennt es „fasírozott“ und der Slowake „faširky“. Wie sie auch heißen mögen, in den Grundzutaten sind sie sich alle ähnlich und auch überall sehr beliebt. Das „Fleischpflanzerl“ stammt vom alten Wort „Fleischpfannzelte“. Als „Zelte“ wurden einst flache Kuchen bezeichnet. Die Fleischpfannzelte sind also flache Kuchen aus Fleisch, die man in der Pfanne zubereitet.
Das Fleisch vom Wildschwein, auch „Schwarzwild“ genannt, wird wie das vom Hausschwein zubereitet. Es ist von dunkelroter Farbe und magerer, aromatischer und saftiger als das Fleisch vom Hausschwein. Da das Wildschwein sehr viel mehr in Bewegung ist, als das übliche Stall- oder Weidetier, ist dessen Fleisch nicht nur sehr viel besser durchblutet und daher auch dunkler in der Farbe, sondern auch kräftiger in der Muskulatur. Das Fleisch von „Frischlingen“, also Wildschweinen bis zu 2 Jahren, gilt als besonders zart und saftig. „Überläufer“ sind Wildschweine ab 2 Jahren bis zum Erwachsenenalter, auch deren Fleisch wird gern verwendet. „Bachen“ sind die weiblichen und „Keiler“ die männlichen Tiere, deren beider Fleisch eignet sich besser für Schmor- und Gulaschgerichte.
„Gerade beim Wild gilt wohl, mehr BIO geht nicht“. Aber selbst bei bester Bio-Qualität gilt: Fleisch ist in Maßen zu genießen, nicht nur dem Wohl von Umwelt und Tier zuliebe, sondern auch dem eigenem. Wem Wildfleisch geschmacklich oder preislich nicht zusagt oder sich nicht traut, es auszuprobieren, der nehme das Hackfleisch seiner Wahl, dann aber ohne Wacholder und ohne Wild-Preiselbeeren. Ganz gleich ob (Haus-)Schwein- und Rind gemischt oder nur Rind oder Kalbfleisch. Und wer kein „Pilzkenner“ ist und daher auch keine Steinpilze selber sammelt und auch im Preis für etwas übertrieben hält, der nehme braune Champignons (200 g). Ist auch äußerst schmackhaft.
ZUTATEN
Für 4 Personen:
400 g gehacktes Wildschweinfleisch aus der Keule oder Schulter (ohne Knochen)
8-12 Kartoffeln, je nach Größe (2-3 pro Person)
1 Bund gehackte Petersilie
1-2 Zehen Knoblauch
100 g gemahlene Haselnuss
Salz & Pfeffer schwarz gemahlen
Pfeffermix (schwarz, weiß und rot) aus der Mühle
1 Teelöffel gemahlenen Wacholder
1 rohes Ei
350 g Steinpilze
1 Teelöffel ganzer Kümmel
Etwas Pflanzenöl und Butter zum Ausbraten
Für die Zucchini-Dill-Sahne:
1-3 Zucchini (ca. 450 g)
1 Bund gehackter Dill
300 ml Sahne
1 Zitrone
Salz & Pfeffer (schwarz gemahlen)
Etwas Pflanzenöl und Butter zum Andünsten
Fürs Anrichten:
Kapernäpfel und etwas Wild-Preiselbeeren
Wer kein Wildschwein-Hackfleisch vom „Wilderer“ pardon, Wildfleischmetzger seines Vertrauens bekommt, sondern nur im Stück und keinen Fleischwolf hat, dem zeige ich bei Nr. 6, wie man Hackfleisch ganz einfach, mit einem Messer macht.
1. Dill kleinschneiden, Zucchini mit Hilfe einer Reibe oder Küchenmaschine raspeln.
2. Zucchini mit etwas Pflanzenöl weichdünsten. 1-2 Prisen Salz und Sahne hinzugeben, umrühren und ca. 5 Minuten weiterköcheln lassen. Leicht pfeffern, Dill dazugeben und ein paar Spritzer Zitronensaft. Zum Verfeinern ein Stück Butter dazu, abschmecken und Ofenplatte ausschalten.
3. Pilze kleinschneiden und in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl mit Kümmel anbraten (Steinpilze etwas weniger stark), mit etwas Salz und Pfeffer würzen und etwas Butter dazugeben. Wenn fertig von der Ofenplatte nehmen.
4. Petersilie kleinschneiden und in eine Schüssel geben.
5. Kartoffeln schälen, in Viertel schneiden und aufsetzen. Wenn sie kochen, Deckel drauf und ausschalten.
6. Fleisch mit großem, sehr scharfem Messer in dünne Scheiben schneiden. Diese in dünne Streifen schneiden. Die Streifen fein querschneiden. Dann weiter kleinschneiden, bis es fein genug ist.
7. Hackfleisch in große Schüssel geben. Gemahlene Haselnüsse, Wacholder, Petersilie, Ei und Pilze dazu tun, Knoblauch hineinpressen, mit Salz und Pfeffer (gemahlen) und mit Pfeffer-Mix aus der Mühle abschmecken, mit den Händen gut vermischen und zu Fleischpflanzerl formen. Zuvor testen, ob Pilze nicht noch zu heiß sind, damit man sich nicht verbrennt.
8. Pfanne von zuvor mit Küchenpapier auswischen und auf etwas Pflanzenöl die Fleischpflanzerl hineingeben. Auf jeder Seite im nicht zu heißen Öl etwa 3-4 Minuten anbraten. Die Fleischpflanzerl mit einem Löffel etwa zweimal auf jeder Seite mit dem heißen Öl begießen. Nach dem Wenden noch etwas Butter dazu und Herdplatte ausschalten.
9. Kartoffeln probieren, wenn sie gar sind, abgießen und Zucchini-Sahne probieren, ob sie noch warm genug ist.
10. Anrichten und genießen. Etwas Wild-Preiselbeeren entweder mittig auf das Fleischpflanzerl geben oder in einem kleinen Schälchen extra servieren.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“! Zum Trinken passt ein dunkles Bier dazu. Oder wie wäre es mit einem „Hechteria-Tee“? Ein Tee mit Bums! Der wird Ihnen auch geschmacklich ordentlich einheizen. Dazu etwas frischen Ingwer kleinscheiden und mit einem Rosmarinzweig in eine große Tasse mit einem Earl Grey Tee mit etwa (1-2 Drehungen) frischgemahlenem Pfeffer-Mix geben. Mit kochend heißem Wasser aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann Saft einer ½ Zitrone, drei Teelöffel braunen Zucker und zwei Teelöffel Waldhonig dazu, gut umrühren – fertig.