Liptauer – neue Erfahrungen mit einer alten Köstlichkeit

Jedem Österreicher ist ein Batzen „Liptauer Käse“ beim Heurigen bekannt. Während man bei Debreziner Würsteln oder Szegediner Gulasch die Herkunft in Ungarn zumindest vermuten kann, wissen die meisten leider nichts über seine Herkunft – ein Schicksal, dass er auch mit dem Olmützer Quargel oder dem Tilsiter Käse teilt.

Dabei ist seine Herkunft in der Region Liptau, dem slowakischen Okres Liptovský Mikuláš/Liptau-Sankt-Nikolaus, auch in anderen Sprachen gegenwärtig: Im Ungarischen spricht man von Liptói túró oder Körözött, im Tschechischen Liptovská pomazánka und die Slowaken selbst nennen ihn Liptovská nátierka oder bryndzová nátierka (Brimsenaufstrich). Mit Brimsen ist der Hauptbestandteil genannt, der den Aufstrich von seinen Verwandten, dem milderen Mainzer Spundekäs oder dem pikanteren  bayerischen Obatzten, unterscheidet: Denn Brimsen ist ein gesalzener Schafskäse, der dem Ganzen eine leicht herbe Note gibt.

Brimsen ist interessanterweise in allen slawischen Sprachen ein Lehnwort aus dem Rumänischen, wo er brânză heißt und seit dem 14. Jahrhundert in Siebenbürgen bekannt ist. Von dort kam er in den folgenden Jahrhunderten in die Nordkarpaten und wurde dort sehr beliebt, vor allem in der Verwendung des slowakischen Nationalgerichts, den Halušky. Seit 2008 ist er eine geschützte geographische Bezeichnung.

Liptauer-Verkostung vor Ort

Doch bleiben wir beim Aufstrich: Bei einem spontanen Besuch in Liptau konnte nun der Unterschied gekostet werden. Schon beim Anblick konnte man sehen, dass Kümmel, Gurken, Pfeffer oder Paprikastücke fehlten. Das hat den Vorteil, dass der Eigengeschmack des Schafskäses deutlicher zu bemerken ist. Die übliche Rosenpaprika schmeckte man zwar nicht besonders deutlich, ist aber vorhanden, da sonst die typische orangene Farbe des Käses fehlen würde. Ferner enthält er Zwiebeln, Butter, Milch, Eier und sogar etwas Mayonnaise.

In Österreich gibt es auch Luxusversionen mit Kapern, Senf, Sardellen oder Sardellenpaste sowie klein gewürfelte Salzgurken, was jedoch zu Lasten des Schafskäses geht, weshalb er dann oft auch mit Topfen ersetzt wird. Mittlerweile gibt es sogar Rezepte für den Thermomix!

Bei der Jause kann man ihn mit hellgrünen Paprikaringen oder geschnittenem Schnittlauch reichen. Durch den probiotischen Brimsen ist der Liptauer sehr gesund, reich an Proteinen und hat kaum Kohlenhydrate – vielleicht möchte ihn jemand als eine neue Diät probieren?

Christoph Bathelt/Wien