Kochen mit dem Karpatenblatt: Buchteln mit Zwetschgenröster
Der böhmische Mehlspeisen-Klassiker Buchteln ist nicht nur der k. u. k. Zeit wegen neben der Slowakei auch in Österreich und Deutschland bekannt und beliebt. In Deutschland und Österreich sowie in der Schweiz sind sie auch als „Berner Röggel“ oder als „Hefeklößchen“ bekannt. Dort wurden „buchty“ (Singular: buchta) als „Buchteln“ eingedeutscht. Auch in der Ukraine und Polen kennt man sie unter dem Originalnamen.
In Ungarn kennt man sie als „bukta“, in Serbien als „buhtle“ oder „buhtla“, in Kroatien als „buhtle“ und in Slowenien als „nuhteljni“. Im Bayerischen wie auch im Pfälzischen heißen sie Rohrnudeln. Man vermutet, dass Knödel und Nudel auf einen gemeinsamen Ursprung zurückgehen. Das Wort Nudel hat vermutlich seinen Ursprung in „Knudel“, einer kleinen runden Teigmasse. Im Schlesischen hat sich der Gebrauch von „Knudel“ länger gehalten, aus dem wohl ebenfalls das Wort Knödel hervorging, durch sprachliche Nuancen bedingt. Jetzt soll aber mal einer sagen, Kochen mit dem Karpatenblatt wäre nicht auch sprachlich interessant.
Durch die sprachlichen und damit kulturell verbundenen Unterschiede gibt es sie auch nicht in jeder Region und jedem Land gleich. Im Ursprungsland Tschechien werden sie traditionell mit Mohn gefüllt. In der Slowakei schätzt man sie mit Marillen. Ob Rohrnudel oder Buchtel: Sie können ungefüllt sein oder, wie in Bayern auch üblich, mit Rosinen. Ohne Füllung werden sie gerne zu einem Zwetschgenröster gegessen; dies gilt für Österreich und Deutschland. In Bayern werden sie neben Zwetschgen auch mit Apfelstücken gefüllt. Viele mögen sie besonders gerne mit Vanillesauce. Selbst eine herzhafte Variante mit Sauerkraut und Speck gibt es. Trotz der Varianten in Sprache und Füllung sind Buchteln genau genommen ein aus Tschechien stammender „Europäer“.
Meine Eltern liebten sie mit Kirschen oder Rosinen. Meine Mutter backte Buchteln besonders in den letzten Jahren meines Vaters oft. Darum folgt nun aus der Hechteria-Rezeptreihe „Ach, komm, lass uns noch eine Schippe drauflegen“ ein Rezept mit Safran.
Die Zutaten
Für 4 Personen:
250 ml Milch
0,1 g Safranfäden
100 g Butter
550 g Weizenmehl, Type 550
80 g Zucker
100 g Sultaninen, optional
Mark einer Vanilleschote
1 Prise Salz
½ Würfel Hefe (ca. 21 g)
1 Ei
Etwas Butter und Zucker zum Einfetten und Bestreuen der Form.
Etwas Puderzucker zum Bestreuen.
Zum Einstreichen:
1 EL Milch
50 g Butter
Für den Zwetschgenröster:
1,2 kg Zwetschgen
9 EL Zucker
250 ml Rotwein, Merlot, Zweigelt oder Blaufränkischer
Saft einer Limone oder einer halben Zitrone
2 TL Zimt
Die Zubereitung
Zwetschgen entsteinen, halbieren und mit Zitronensaft und dem Zucker in einem großen Topf für ein paar Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Mit Rotwein ablöschen, Zimt dazugeben, umrühren und mit Deckel 12 Minuten leicht köcheln lassen. Herdplatte ausschalten und abkühlen lassen.
Hechteria-Tipp: Den Zwetschgenröster schon einen Tag im Voraus kochen und im Kühlschrank durchziehen lassen. Zeitgleich auch Punkt 1 bei den Buchteln schon einen Tag vorher machen.
1. Safranfäden in die Milch geben und kurz aufkochen lassen, gut umrühren, Deckel drauf, abkühlen lassen und in den Kühlschrank geben.
2. Mehl, Vanillemark, Rosinen und Zucker in einer großen Schüssel verrühren. Eine Mulde machen und die Hefe hineinbröseln.
3. Milch aus dem Kühlschrank nehmen, Butter hinzugeben, handwarm erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist, verrühren und zusammen mit einem Ei in die Schüssel geben. Auf kleiner Stufe mit der Küchenmaschine 7–10 Minuten durchkneten lassen.
4. Den Teig zu einer Kugel formen und bei 35 Grad Ober- und Unterhitze, mit einem Küchentuch zugedeckt, für 45 Minuten in den Ofen geben.
5. Bräter, Auflaufform oder Kuchenkasten mit Butter einfetten und mit Zucker bestreuen.
6. Teig aus dem Ofen nehmen, aus der Schüssel lösen, in 12 gleich große Teile schneiden und zu Kugeln formen.
7. Pur oder entsprechend gefüllt in die Form geben und für 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
8. Butter mit Milch in einem kleinen Topf zerlaufen lassen, verrühren und die Buchteln damit einpinseln.
9. Bei 160 Grad Ober- und Unterhitze auf der unteren Schiene für ca. 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben.
10. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.
11. Buchteln auf leicht erwärmtem Zwetschgenröster oder Zwetschgenröster bei Zimmertemperatur (rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen) im tiefen Teller anrichten und langsam genießen.
Ich wünsche viel Spaß beim Backen und „Dobrú chuť“/„Guten Appetit“! Ein Bier oder Kaffee nach Wahl sowie der Wein, der für das Zwetschgenröster verwendet wurde, sind nicht verkehrt dazu. Zur musikalischen Untermalung passt das tschechische Lied „Buchty s mákem“ (Buchteln mit Mohn) von Karel Štědrý und dem Karl-Krautgartner-Orchester.