Kochen mit dem Karpatenblatt: Reuben-Sandwich
Das Reuben-Sandwich (gesprochen: Ruben) ist ein nicht-koscheres Sandwich der deutsch-jüdischen New Yorker Küche. Über die Entstehung gibt es einige Legenden. Eine davon ist, dass es dem in Deutschland geborenen Deutsch-Juden Arnold Reuben (1883-1970) als Erfinder zugesprochen wird. Er gilt auch als „New Yorks Sandwichkönig“. Er hatte zwei berühmte Restaurants, das „Reuben’s Restaurant and Delicatessen“ und „The Turf“ und sein Leitsatz war: „From a sandwich to an institution!“ – „Von einem Sandwich zu einer Institution!“ Im erstgenannten Restaurant soll auch das Reuben-Sandwich erfunden worden sein.
Für ein Reuben-Sandwich wird Roggenbrot, Butter, Thousand Island- oder Russisches Dressing, Pastrami oder Corned Beef, Sauerkraut und Emmentaler Käse verwendet. Serviert wird es mit Pickles und/oder Pommes frites. Die Hechteria bereitet es mit Honig-Senf-Sauce und würzigem Bergkäse zu und reicht dazu Pfannen-Pommes frites. Rindersaftschinken bietet sich zur Abwechslung oder als Alternative gut an. Statt dem Emmentaler kann man neben Bergkäse auch gut Tilsiter Käse verwenden.
Pastrami wird in stark gewürzter Lake mit unter anderem Muskatnuss, Paprika, Nelkenpfeffer und Knoblauch gepökelt, meist mit Pfefferkörnern ummantelt und dann geräuchert und stammt aus Rumänien. Es wird wie Corned Beef aus Rindfleisch hergestellt. Ursprünglich fand es als „pastrama“ aus dem Jiddischen ins Amerikanische. Im Jiddischen wiederum stammt es aus dem Rumänischen: Pastramă steht dort für stark gewürztes, geräuchertes Fleisch. Wohl in Anlehnung an das Wort Salami wurde daraus Pastrami. Ende des 19. Jahrhunderts fand es in die USA sowie in die amerikanisch-jüdische Küche vor allem als Sandwichbelag Einzug. Apropos, bestellte „Sally“ (im „Katz‘s-Deli“ in New York) vor der legendären „Orgasmus-Szene“ in der Filmkomödie „Harry und Sally“ von 1989 ein Pastrami-Sandwich.
Mein erstes Reuben-Sandwich aß ich tatsächlich in China während meiner ersten Auslandsstation. Der damalige neue Küchenchef, ein nach Kanada emigrierter Münchner, brachte das Rezept mit. Ich bestellte es sehr oft und dachte dann auch jedes Mal, das könnte glatt ein „Slowakisches Sandwich“ sein.
DIE ZUTATEN
Zum Vergleich: links Rindersaftschinken, rechts Pastrami
Für 4 Personen:
Reuben Sandwich
8 Scheiben Roggenbrot oder Brot Ihrer Wahl
Etwas Butter (Zimmertemperatur)
Etwas Honig-Senf-Sauce
300 g Bergkäse
320 g Sauerkraut
400 g Pastrami
Honig-Senf-Sauce
(Gibt es auch als Fertigprodukt)
250 g Senf mittelscharf/mild
100 g Mayonnaise
150 g Blütenhonig
40 g brauner Zucker
1 Esslöffel weißer Balsamico-Essig
Pfannen-Pommes frites
1 kg Kartoffeln, festkochend
1 l Pflanzenöl
Salz
1. Kartoffeln schälen, in gleichmäßige ca. 1 cm dicke Stäbchen schneiden und in Schüssel mit kaltem Wasser geben.
2. Zutaten für Honig-Senf-Sauce in kleinen Topf geben, gut verrühren, kurz aufkochen lassen und von Ofenplatte wegstellen.
3. Sauerkraut gut ausdrücken. Dann Ofen auf 170 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
4. Backblech mit Backpapier auslegen, Brotscheiben darauf geben und mit etwas Butter bestreichen, umdrehen und dann mit etwas Honig-Senf-Sauce bestreichen. Vier Scheiben mit Käse und Pastrami belegen, die anderen in umgekehrter Reihenfolge. Dann die 1. und 3. Reihe mit etwas Sauerkraut belegen und die anderen Scheiben drauflegen und mit Zahnstochern fixieren.
5. Pfanne/Topf mit Öl einschalten.
6. Kartoffelstäbchen in Sieb unter fließendem kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut abtrocknen.
7. Kartoffelstäbchen in das heiße Öl geben. Mehrmals mit Schaumkelle wenden.
8. Nach 12 Minuten Backblech in den Ofen auf mittlere Schiene stellen.
9. Nach ca. 10 weiteren Minuten, wenn Pommes goldbraun, diese auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und salzen.
Sollten die Pommes etwas länger brauchen, Sandwiches nicht vergessen und falls nötig, Ofen ausschalten beziehungsweise Blech herausnehmen.
10. Zahnstocher entfernen, Sandwiches diagonal durchschneiden, mit Pommes und Honig-Senf-Sauce separat anrichten und (langsam) genießen.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/“Guten Appetit“! Zum Reuben passt ein Bier oder ein Glas Riesling.