Kochen mit dem Karpatenblatt: Rostbraten Esterházy

Das Magnatengeschlecht Esterházy de Galantha ist ein altes Adelsgeschlecht des ungarischen Hochadels, das bis ins 13. Jahrhundert zurückgeht. Ursprünglich hieß die Familie Zerház. Urkundlich erstmals erwähnt wird die Familie als Zerház de Zerhásház im Jahre 1527. Im Zusammenhang des durch Heirat erworbenen Landsitzes wurde der Familienname um die Beifügung „de Galantha“ erweitert. Der Ort Galant(h)a, deutsch Gallandau, ungarisch Galánta, liegt in der Westslowakei in der Nähe von Preßburg/Bratislava.

In der Slowakei waren unter anderem das Schloss in Altsohl/Zvolen in ihrem Besitz sowie das Schloss Želiezovce, die Wirkungsstätte Franz Schuberts als Musiklehrer. Das 1870 erbaute Esterházy-Palais in Preßburg/Bratislava beherbergt mit der angrenzenden Wasserkaserne und modernen Erweiterungen, nach 20 Jahren Rekonstruktion, die Slowakische Nationalgalerie.

Viele Familienmitglieder der Esterházy waren auch große Mäzene. So gab beispielsweise der Erzbischof von Esztergom, Imre Esterházy (1633-1745), in Preßburg 2.000.000 Gulden aus eigener Tasche für den Bau von sakralen Bauten und Kunstwerken aus. Er war es auch, der am 25. Juni 1741 im St. Martinsdom zu Preßburg Maria Theresia zur Königin von Ungarn krönte.

Nikolaus I. Joseph Graf und später Fürst Esterházy de Galantha (1714-1790) tat sich nicht nur militärisch im Kampf gegen die Türken hervor, sondern auch als Förderer der Musik und Feinschmecker. So hatte er den Komponisten Josef Haydn 1766 zum Kapellmeister am Hofe ernannt und auch der Rostbraten Esterházy geht auf ihn zurück. Da dieses Gericht ein wahrlich fürstliches Geschmackserlebnis ist, findet es sich auch auf der Hechteria-Speisekarte. Daher zeige ich Ihnen an dieser Stelle auch gerne dieses feine Rezept.

4 Scheiben zu je 180 g Rinderlende/Rostbraten, in Österreich Beiried genannt. Wenn mit Fettrand, diesen mehrmals einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wölbt.

2 EL Butterschmalz zum Anbraten

Salz und Pfeffer

6 Schalotten

100 g Frühstücksspeck

200 ml Riesling oder trockener Weißwein Ihrer Wahl

200 ml Rinderfond oder Würfelbrühe

Zesten einer halben Zitrone

2 EL Kapern

3 Zehen Knoblauch

100 g Sauerrahm

2 EL Estragonsenf oder scharfer Senf

1 EL Mehl

Esterhazy-Garnitur:

1 Karotte

1 gelbe Rübe

1 Stück Sellerieknolle

1 Petersilienwurzel

1 Lauch

2 Prisen Salz

2 EL Butter

100 ml Rinderfond

Als Beilage:

250 g Bandnudeln

Zum Garnieren:

etwas glatte Petersilie oder Estragon

1. Fleisch von der Mitte nach außen auf jeder Seite etwas dünner klopfen. Danach beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Fleisch in einer großen Pfanne in Butterschmalz auf jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten.

3. Das Fleisch herausnehmen und in einen großen Topf/Bräter geben.

4. Schalotten und Speck in Streifen schneiden und in derselben Pfanne anbraten. Mit Weißwein ablöschen, den Rinderfond dazugeben, gut verrühren, zum Fleisch geben und kurz aufkochen.

5. Temperatur runterschalten, Deckel draufsetzen und für 1 Stunde leicht köcheln lassen.

6. Wurzelgemüse und Lauch schälen und in nicht zu dünne Streifen schneiden.

7. In einer Pfanne mit 2 Prisen Salz in Butter das Wurzelgemüse weich dünsten. Es sollte leicht bissfest sein. Den Lauch dazugeben und den Rinderfond hinzufügen. Weiter köcheln lassen, bis der Rinderfond verkocht ist.

8. Nach 50 Minuten die Nudeln kochen.

9. Fleisch aus dem Bräter nehmen.

10. Kapern, Knoblauch und Zitronenzeste zusammen kleinschneiden und in die Sauce geben. Etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen und kurz aufkochen lassen.

11. Sauerrahm mit Senf und dann mit dem Mehl gut verrühren und in die Sauce geben. Herdplatte ausschalten, gut verrühren, Fleisch hinzufügen und Deckel draufsetzen.

12. Petersilie schneiden.

13. Nudeln abgießen.

14. Rostbraten auf der Sauce mit der Esterházy-Garnitur mittig darauf und mit Bandnudeln anrichten. Mit Petersilie garniert (langsam) genießen.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/„Guten Appetit“. Ein Glas des Weißweins, der für die Sauce verwendet wurde, passt sehr gut dazu. Denn man sollte stets den Wein servieren, der auch zum Kochen verwendet wurde. Als musikalische Begleitung eignet sich die Symphonie Nr. 48 „Marie Theresia“ in C-Dur von Joseph Haydn.

Norbert Hecht