Kochen mit dem Karpatenblatt: Szegediner Gulasch

Der Grüne See ist einer der schönsten Bergseen der Hohen Tatra. Zu ihm führt diese Geschichte, die mit einem Gulaschrezept verbunden ist.

Auf seiner Hütte am Grünen See empfing Matthias Nitsch wie jeden Winter honorige Gäste aus Budapest. War sein Vater noch nach der Einweihung der Drahtseilbahn 1907, die die Budapester zusammen mit der elektrischen Eisenbahn von Budapest bis nach Altschmecks/Starý Smokovec zum Skifahren angelegt hatten, heute erneut auf die Lomnitzer Spitze gefahren, um den Gästen den Abstieg von der Mittelstation zum Grünen See zu weisen, so bereitete Matthias derweil das Essen zu, ein Szegediner Gulasch.

An der Hütte am grünen See angekommen, konnte dann schnell serviert werden. Damals war Szegediner Gulasch in zwei Varianten beliebt, einmal die scharfe, kümmelhaltige Suppe mit saurer Sahne oder aber die „süße“, sehr feste und sahnige Variante mit Fleisch und Wurst (Chorizo). Sind beide Gerichte gut und scharf gewürzt, waren sie die Basis für den Hüttenzauber, den Matthias dann bei fortgeschrittener Stunde und gut angetrunken begann. Er löschte das Licht, ließ nur wenig Kerzen brennen. Dann trat er in die Mitte des Raumes, streckte sein Hinterteil weit raus und entzündete mit einem Streichholz die entweichenden, dabei bläulich sich wandelnden Gase, so dass die Budapester an ein Wunder glaubten: das Wunder vom Grünen See.

Szegediner Gulasch (Szekely Gulyas) – in zwei Varianten

1. Die bekannte Variante

Die Zutaten:

750 g Schweineschulter

300 g Zwiebeln (2 Gemüsezwiebeln)

3 Esslöffel Olivenöl

2-3 Lorbeerblätter

1 1/2 Esslöffel süßes Paprikapulver

½ Teelöffel Kümmel

etwas Muskat

2-3 Zehen Knoblauch (gepresst)

250 ml Rotwein

600 ml Gemüsebrühe (ersetzt auch Salzzusatz)

saure Sahne

1 kleine Chili-Schote – zerrieben

500 g Sauerkraut

Das Fleisch und die Zwiebeln klein schneiden, gut mit Olivenöl anbraten und mit dem Wein ablöschen. Danach mit der Brühe aufgießen, alle übrigen Zutaten zugeben und etwa ½ Stunde köcheln bis das Fleisch weich ist, zum Schluss Sauerkraut zugeben, nochmals ¼ Stunde köcheln und dann mit 1-2 Esslöffeln Sahne servieren.

2. Variante

Alles wie zuvor, mit einem Gemüse-Brühwürfel würzen, jedoch statt Gemüsebrühe mit etwa 1 Liter süßer Sahne aufnehmen und gut köcheln.

Beide Varianten gegebenenfalls mit Maggi oder ähnlichem würzen.

Dr. Helmut Nitsch