Kochen mit dem Karpatenblatt: Schwammerlsauce mit Semmelknödel
Auf der Speisekarte ist Schwammerlsauce mit Semmelknödel im Herbst nicht nur in der Hechteria und in Bayern ein echter Klassiker. Kürzlich wurde ich gefragt, was ich als Rezeptartikel für Oktober kochen werde. Auf meine Antwort kam: „Ein echter Klassiker!“ Aber was bedeutet eigentlich ein echter Klassiker?
Allgemein wird sprachlich als „klassisch“ bezeichnet, wenn typische Merkmale in einer allgemein gültigen und anerkannten Reinform vereint sind – also als formvollendet und harmonisch gelten. Damit ist das Klassische das Gegenteil der zeitabhängigen Mode.
Beispielsweise die „klassische“ Rennstrecke über 100 Meter. Seinen Ursprung hat das Wort im alten Rom: Bürger erster Klasse (classis) wurden als „classicus“ bezeichnet. Seit dem 2. Jahrhundert wird der Begriff auch auf hervorragende Schriftsteller angewandt.
Kommen wir zurück zur Schwammerlsauce – sie ist nicht nur etwas für passionierte Pilzsammler, denn nicht jeder ist ein versierter Pilzkenner. Übrigens: Wussten Sie, dass „Pilze suchen“ auf Englisch „mushroom hunting“ (Pilze jagen) heißt? In Bayern sagt man zu Pilzen Schwammerl, in der Schweiz Schwümm oder Schwämmli. Gemeint sind damit allgemein die Fruchtkörper essbarer und ungenießbarer Pilze.
Das Wort Schwamm stammt vom althochdeutschen swamp, altenglisch swamm („Pilz, Meeresschwamm“), und ist mit Sumpf verwandt – griechisch somphós bedeutet „schwammig, porös“.
Zutaten
Für 4 Personen
Für die Gemüsebrühe:
2 Suppengrün (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilie)
1,2 l Wasser
2 Zwiebeln
5 große Kartoffeln
8 Knoblauchzehen (ganz)
3 Lorbeerblätter
12 Pfefferkörner (leicht angedrückt)
1 EL Salz
Für die Schwammerlsauce:
350 ml Gemüsebrühe oder Brühe nach Wahl (selbst gemacht oder gekauft)
400 g Egerlinge (braune Champignons)
200 g Kräuterseitlinge
200 g Austernpilze
250 ml Schlagsahne
Saft einer ½ Zitrone zum Abschmecken
1 TL Kümmel (ganz)
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
Etwas Rapsöl zum Anbraten
Für die Semmelknödel:
250 g feingeschnittene oder -gewürfelte Semmeln (vom Vortag)
4 Eier
½ Muskatnuss (frisch gerieben)
1 Bund glatte Petersilie (fein gehackt)
1 TL Salz
125 ml heiße Milch
Etwas schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Eventuell 2–3 EL Semmelbrösel zum Binden
100 g klein gewürfelter, angebratener Speck oder Schinken nach Wahl (optional)
Zum Garnieren:
Etwas Petersilie
Zubereitung
1. Gemüse waschen, schälen, in nicht zu grobe Stücke schneiden und zusammen mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Lorbeer in einen Topf mit Wasser geben. Mit Deckel ca. 20–30 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken und gegebenenfalls weiterköcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
Hechteria-Tipp: Entfernen Sie vorab die Stiele der Egerlinge und kochen Sie sie mit dem Gemüse mit. Wenn alles gar ist, kann man das Gemüse mit etwas Brühe als Vorspeise genießen – aber darauf achten, dass genug Brühe für die Schwammerlsauce übrigbleibt!
2. Zwiebeln fein würfeln.
3. Schwammerl in etwa gleich große Scheiben oder Stücke schneiden.
4. Zwiebeln in etwas Öl glasig dünsten, Schwammerl und Kümmel dazugeben und gut anbraten. Eventuell etwas Öl nachgeben. Erst danach salzen.
5. Brühe dazugeben, kurz köcheln lassen, Sahne einrühren, kurz weiterköcheln lassen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Semmeln fein schneiden, in eine große Schüssel geben und mit erhitzter Milch übergießen. Für 20 Minuten ziehen lassen.
7. Petersilie fein hacken, Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Wer will, kann Speck- oder Schinkenwürfel hinzufügen. Alles mit den Händen gut durchkneten. Eventuell Semmelbrösel zum Binden hinzufügen und mit feuchten Händen zu 4 gleich großen Knödeln formen.
8. Knödel in kochendes Wasser geben, Temperatur reduzieren. Wenn sie nach circa 15–20 Minuten oben schwimmen und sich das erste Mal drehen, noch circa 3 Minuten im Wasser lassen.
9. Etwa ein Drittel der Schwammerlsauce mit dem Pürierstab oder Mixer fein pürieren und alles gut verrühren.
10. Schwammerlsauce mit Semmelknödel „harmonisch und formvollendet“ (sprich: mit Petersilie garniert) anrichten und langsam genießen.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“/„Guten Appetit“! Dazu passt ein Bier nach Wahl, ein Glas Chardonnay oder Weißburgunder. Musikalisch empfehle ich dazu den „Knödelsong“ von Fredl Fesl und natürlich „Semmelnknödeln“ von Karl Valentin.