Kochen mit dem Karpatenblatt: Bramborák

Was dem Deutschen der Kartoffelpuffer, dem Elsässer sein Grumbeerkiechle oder dem Bayern und dem Österreicher sein Reiberdatschi ist, ist dem Tschechen der Bramborák.

Manch einer denkt jetzt bestimmt: Was, Bramborák? Ich kenne nur „Rumburak“, den Zauberer aus der tschechoslowakischen Märchenserie „Die Märchenbraut“, die in den Barrandov-Filmstudios in Kooperation mit dem Westdeutschen Rundfunk von 1979 bis 1983 gedreht wurde. Im Original „Arabela“, in der DDR „Die schöne Arabela und der Zauberer“. Da fällt mir ein, wie ich in meiner Prager Zeit für meine kulinarischen Aktionen vom Nationalmuseum oder von den Barrandov-Studios oftmals einiges an Material zur Dekoration ausgeliehen habe – beispielsweise ein ausgestopftes Krokodil und ein Känguru für meine „Australische Woche“ oder eine Schaufensterpuppe mitsamt Jägeroutfit und Schrotflinte, die ich eigens für die Wildaktion vor dem Restaurant aufstellte.

Wussten Sie, dass der Vater und der Onkel von Václav Havel die Gründer und Besitzer der legendären Barrandov-Filmstudios (eines der größten und ältesten Europas) waren?

Dadurch weiß ich, dass die Filmszene auf der großen Treppe der US-Botschaft aus dem in Prag spielenden Film „Mission Impossible“ (1996) gar nicht in der Botschaft gedreht wurde, sondern im Nationalmuseum (Národní muzeum). Natürlich habe ich auch den Film damals in Prag im Kino gesehen. In Anlehnung daran wird stilvoll in der Hechteria ein „Beton“ (Becherovka mit Tonic) als „Mischen Possible“ und ein Becherovka pur als „Mischen Impossible“ bestellt.

Apropos Becherovka: In jenen meinen goldenen Prager Tagen habe ich in meiner Lieblingskneipe das Chiligulasch immer mit „Bramboráky“ (Plural von Bramborák) bestellt. In mancher Kneipe gab es im Winter sogar einen Bramborák als 500-g-Portion. Auch von diesen habe ich viele genossen. Und wenn ich zu meinen Eltern fuhr, habe ich am „Hlavní nádraží“, dem Hauptbahnhof, immer gleich mehrere für die Fahrt und für sie gekauft.

Daher folgt nun ein Rezept für Bramborák mit Hähnchen gefüllt und Hechteria-Krautsalat. Keine Sorge – die Zubereitung ist weder ein Hexenwerk noch eine „Mission Impossible“. Doch prägen Sie es sich gut ein, denn dieses Rezept wird nach 5 Sekunden aisch vernichtet.

DIE ZUTATEN

(Für 4 Personen mit Nachschlag oder 8 Personen)

Hechteria-Krautsalat

• 500 g Weißkraut, fein geschnitten
• 2 EL Rapsöl
• 4 EL Weißweinessig
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 TL Salz
• Pfeffer nach Geschmack
• 2 TL Zucker
• 100–150 g klein gewürfelter Speck
• 1 TL Kümmel
• 2 Orangen, filetiert

Gefüllte Bramboráky

• 1,2 kg Kartoffeln
• 8 Knoblauchzehen
• 4 EL getrockneter Majoran
• 5 EL Mehl
• 2 Eier
• 1 gestrichener EL Salz
• 1–2 TL Pfeffer
• 2 Hähnchenbrustfilets

Zubereitung

1. Speck anbraten und von der Ofenplatte nehmen.
2. Äußere Blätter vom Kraut entfernen, vierteln, Strunk herausschneiden, in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben.
3. Essig, Zucker und Salz dazugeben. Mit den Händen 5 Minuten kräftig durchkneten.
4. Zwiebel fein würfeln.

5. Orangenfilets herausschneiden, halbieren und zusammen mit Zwiebel, Öl, Pfeffer, Speck und Kümmel zum Kraut geben und gut vermengen. 30 Minuten ziehen lassen, dann abschmecken.

6. Kartoffeln schälen und in eine Schüssel reiben. Die geriebenen Kartoffeln ausdrücken und das Kartoffelwasser entfernen. Nicht zu fest, es darf leicht feucht sein.

7. Salz, Pfeffer, Majoran, Mehl und Eier hinzufügen, Knoblauch hineinpressen und alles gut vermengen.

8. Hähnchenbrüste der Länge nach mittig quer durchschneiden und dann halbieren. Die 8 Stücke in Mehl wenden und in die Bramborák-Masse tauchen.

9. Mit einem großen Löffel vier Filets jeweils mit Kartoffelmasse in eine große Pfanne mit heißem Öl geben und mit dem Löffel in Form bringen. Darauf achten, dass das Hähnchenfilet mittig und vollständig bedeckt ist. Falls nötig, noch etwas von der Masse dazu geben. Auf jeder Seite ca. 5–6 Minuten goldbraun braten. Temperatur nach Bedarf regulieren und Öl nachgießen, 2-3 mal wenden.

10. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen und mit den restlichen vier Stücken den Vorgang wiederholen.

11. Bramborák mit Hechteria-Krautsalat anrichten und langsam genießen.

Hechteria-Tipp: Kartoffeln sind nicht immer gleich. Darum zuerst einen kleinen Bramborák zum Testen machen, ob abgeschmeckt werden muss oder für die Festigkeit etwas Mehl fehlt.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und „Dobrú chuť“ / „Guten Appetit“! Dazu passt ein tschechisches Bier oder ein Weißburgunder. Musikalisch empfiehlt sich die Titelmusik von „Mission Impossible“. Filmisch passend: die Szene „Muskatnuss, Herr Müller!“ mit Louis de Funès aus „Scharfe Kurven für Madame“ (Le grand restaurant) oder natürlich die Serie „Die Märchenbraut“.

Norbert Hecht